Błyskawiczne chłodzenie mięsa
Przepisy sanitarne UE wymagają bardzo szybkiego schłodzenia ugotowanego mięsa przeznaczonego do sprzedaży na stoiskach wędliniarskich i innych zastosowań handlowych. Wymagane parametry trudno osiągnąć z użyciem istniejących metod, z których nawet najlepsza (chłodzenie próżniowe) niesie niepożądane skutki uboczne w postaci wysuszania i twardnienia mięsa. Aby te problemy rozwiązać, badacze przyjrzeli się innej technice chłodzenia wyrobów gotowanych, jaką jest zanurzeniowe chłodzenie próżniowe. Metoda ta polega na obróbce próżniowej ugotowanego mięsa wraz z płynem z jego gotowania, co ogranicza wysychanie mięsa w porównaniu z konwencjonalnym chłodzeniem próżniowym. Dopracowanie tej koncepcji chłodzenia przyjęto za cel projektu COOL-MEAT ("A novel method for improving the vacuum cooling of cooked meats"). Prace konsorcjum złożonego z ośmiu uczestników przewidziano na dwa lata od września 2012 r. W ramach projektu podjęto się zaprojektowania i zbudowania działającego prototypu systemu wykorzystującego metodę zanurzeniowego chłodzenia próżniowego, który spełniałby wymagania przemysłu. Projekt COOL-MEAT rozpoczęto od konsultacji z uczestniczącymi w nim małymi i średnimi przedsiębiorstwami (MŚP) w celu ustalenia ich wymagań. Następnie przetestowano wpływ różnorodnych parametrów procesu zanurzeniowego chłodzenia próżniowego, między innymi stosowanego podciśnienia i stopnia zanurzenia, na dwa produkty mięsne: szynkę i hiszpańską kaszankę morcilla. Wyniki doświadczeń pozwoliły ustalić optymalne parametry, które posłużyły do zaprojektowania systemu COOL-MEAT. Przeprowadzona analiza jakości żywności dostarczyła też niezbędnych danych dla późniejszych testów analiz zagrożenia mikrobiologicznego. W następnej fazie projektu zajęto się testowaniem jakości i bezpieczeństwa mięsa przetwarzanego w systemie COOL-MEAT. Testy obejmowały analizę bakteriologiczną, sprawdzenie soczystości, ocenę okresu przydatności do spożycia i analizę zawartości składników odżywczych. Zajęto się też kluczowymi aspektami kontroli systemu, na przykład czyszczeniem. Na podstawie zgromadzonych danych pomyślnie zaprojektowano i zbudowano wstępny prototyp, który posłuży do dalszych testów w prawdziwych środowiskach przemysłowych. Dotychczasowe próby wykazały, że system pozwala uzyskać bezpiecznie schłodzone produkty mięsne o wymaganych parametrach. W porównaniu z istniejącymi metodami nowy system niesie też szereg korzyści handlowych, między innymi mniejsze wysuszanie, wysoką jakość mięsa, efektywność kosztową i korzystną cenę. Oczekuje się, że docelowy pełny system komercyjny będzie bardzo atrakcyjną propozycją rynkową o szerokim zakresie zastosowań. Prototyp zainstalowano na stałe w hiszpańskiej fabryce kiełbas Embutidos Daza, gdzie jest nadal rozwijany i weryfikowany.
