Neue Verfahren verbessern Geschmack und Nährwert von Lebensmitteln
So genannte Nutrazeutika sind Zusatzstoffe, die den Nährwert verbessern, dabei aber nicht Geschmack und Aroma beeinträchtigen sollten, was noch immer schwierig ist. Meist ist die Stabilität der Nutrazeutika oder die Kompatibilität mit Nähr- bzw. anderen Inhaltsstoffen der Lebensmittel und molekularen Komponenten begrenzt. Bisherige Ansätze in der Lebensmittelindustrie, um diese Probleme zu lösen, eignen sich nicht für Lebensmittel, die von Natur aus wenig Feuchtigkeit haben oder durch Trocknen hergestellt wurden. Das EU-finanzierte Projekt EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems) befasste sich daher mit geeigneteren Strategien und Systemen. Die Projektpartner untersuchten Verkapselungstechniken für Lebensmittel, u.a. Abgabesysteme auf Basis von Lipiden und Biopolymeren für bioaktive bzw. funktionelle Komponenten sowie die Funktionalität bei halbfesten und festen Nahrungsmitteln. Lipidsysteme oder Emulsionen erwiesen sich aufgrund schlechter Stabilität und Problemen bei der Verkapselung hydrophiler Moleküle als eher ungeeignet, sodass zunächst Biopolymersysteme in den Blickpunkt rückten. Getestet wurden zwei verschiedene Proteine, um hydrophobe und hydrophile Moleküle zu verkapseln. Bestimmte Proteinkomponenten eigneten sich dabei zur Verkapselung und langsamen Abgabe von Molekülen mit unterschiedlichsten Eigenschaften. Dann wurden experimentelle Versuche durchgeführt, um Proteinkomponenten mit spezifischen Eigenschaften und Funktionen zu entwickeln. EMULSIFOOD untersuchte zudem, inwieweit die Funktionalität nachlässt, wenn der Fettanteil entfernt wird. Schließlich wurden einige der Verkapselungstechniken und Systeme an Lebensmittelmodellen und unter Produktionsbedingungen getestet. Mit der Entwicklung optimaler Methoden leistete EMULSIFOOD einen Beitrag für gesündere und bessere Lebensmittel ohne Beeinträchtigung von Eigenschaften wie Geschmack und Geruch.
Schlüsselbegriffe
EMULSIFOOD, Emulsion, Nahrungsmittelsysteme auf Getreidebasis, Verkapselungstechniken
