Nowatorskie techniki polepszenia smaku i zawartości substancji odżywczych żywności
Dodanie nutraceutyków do żywności w celu poprawy jej wartości odżywczej przy jednoczesnym zachowaniu smaku i aromatu jest trudnym zadaniem. Nutraceutyki często mają ograniczoną stabilność oraz są niezgodne ze składnikami odżywczymi i nieodżywczymi żywności, a także z ich strukturą molekularną. W przemyśle stosowane są metody umożliwiające przezwyciężenie tych ograniczeń, jednak nie nadają się one do produktów, które mają naturalnie niską wilgotność lub są wytwarzane ze składników o dużej wilgotności poprzez suszenie. Finansowany ze środków UE projekt EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems) poświęcony był zbadaniu strategii i systemów, które pomogłyby rozwiązać ten problem. Partnerzy projektu badali techniki tworzenia kapsułek do zastosowań spożywczych. Koncentrowano się na opartych na lipidach lub biopolimerach systemach dostarczania składników bioaktywnych lub funkcjonalnych oraz funkcjonalności żywności w stanie stałym lub półpłynnym. Systemy bazujące na lipidach lub emulsjach okazały się problematyczne z powodu ograniczonej stabilności emulsji oraz trudności w kapsułkowaniu molekuł hydrofilowych. Skupiono się więc na systemach bazujących na biopolimerach. Naukowcy zbadali dwa różne białka i wykorzystali je do kapsułkowania molekuł hydrofobowych i hydrofilowych. Przebadali cząstki bazujące na białkach i udowodnili ich użyteczność do kapsułkowania oraz utrzymania molekuł o bardzo zróżnicowanych właściwościach. Dalsze eksperymenty pozwoliły zaprojektować cząstki białkowe o pożądanych właściwościach i funkcjach. Zespół EMULSIFOOD zbadał również utratę właściwości produktów żywnościowych w przypadku usunięcia z nich tłuszczu. Przebadano również niektóre ze strategii i systemów kapsułkowania na żywności modelowej lub w warunkach mających odniesienie do jej przetwarzania. Dzięki identyfikacji najoptymalniejszych metod, uczestnicy projektu EMULSIFOOD utorują drogę zdrowszym produktom żywnościowym o lepszej jakości bez pogorszenia właściwości takich jak smak lub zapach.
Słowa kluczowe
EMULSIFOOD, emulsja, systemy żywieniowe bazujące na zbożach, techniki kapsułkowania