Gesündere Lebensmittel dank der Emulsionsforschung
Bei der Entwicklung von Fertiggerichten benötigen die Herstelllung von Instant-Emulsionen dank der als Cellulosederivate bezeichneten Inhaltsstoffe weniger Zeit und Energie im Vergleich zu herkömmlichen Emulgierverfahren. Diese Biopolymere werden häufig in Lebensmitteln verwendet, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verbessern. Außerdem bieten sie hochfunktionelle Eigenschaften, die beim Herstellungsprozess eine Schlüsselrolle spielen. Aufbauend auf diesem Gedanken wollte das EU-finanzierte Projekt CELGESTANT (Instant emulsions stabilised by cellulose derivatives with specific digestion profiles) Instant-Emulsionen entwickeln, die von Cellulosederivaten stabilisiert werden, und ihre Verdauungseigenschaften durch Analysen kontrollieren. Dies hilft bei der Reduzierung und der Verbesserung der Absorption von Fett. Die Arbeiten begannen mit der Charakterisierung von Cellulosederivaten aus kommerziell erhältlichem Celluloseether und Olivenöl. Zu diesem Zweck wurde eine Studie durchgeführt, um die Adsorptionsdynamik und -struktur zu untersuchen, die durch die Ether an der Öl-Wasser-Grenzfläche gebildet wird. Die Ergebnisse zeigten, dass die Ether in der Lage sind, an der Öl-Wasser-Grenzfläche von Emulsionen zu absorbieren. Die Projektpartner wählten einen neuen Ansatz für die Herstellung von Instant-Emulsion, der zu einem vollständigen Emulgieren in insgesamt weniger als drei Minuten führte. Sie untersuchten die Wechselwirkung zwischen Gallensalzen und Celluloseether. Die Ergebnisse zeigten, dass Celluloseether mit Gallensalzen in Bezug auf die Öl-Wasser-Grenzfläche konkurrieren und auch einer Verschiebung durch die Salze aus der Öl-Wasser-Grenzfläche widerstehen. Weitere Prüfungen ließen darauf schließen, dass diese Wechselwirkung wahrscheinlich durch die Hydrophobie von Ether und Salz angetrieben wird. Außerdem wirkt sie sich auf die Rolle von Gallensalzen bei der Verdauung von Emulsionen aus. Die Verwendung mehrerer Techniken führte zur Erreichung einer kontrollierten Verdaulichkeit von Instant-Emulsionen. Die Forschungsergebnisse wurden in einer führenden Fachzeitschrift für wissenschaftliche und technologische Aspekte von technisch relevanten Polysacchariden veröffentlicht. CELGESTANT trug zur Entwicklung von Instant-Emulsionen für Nahrungsmittel bei, die geringere Kosten für Zutaten, Verarbeitung und Versorgung bedeuten und gleichzeitig gesündere, preiswertere und schneller zuzubereitende ermöglichen.
Schlüsselbegriffe
emulsionsbasierte Lebensmittel, Instant-Emulsionen, Fertiggerichte, Cellulosederivate, Verdauung