Le traitement alimentaire et la réponse immunologique La plupart des aliments ingérés aujourd'hui ont été traités, ce qui promeut une réaction non-enzymatique entre protéines et sucres appelée la réaction Maillard (RM). Les produits à réaction Maillard (PRM) et les produits à réaction Maillard de pointe donnent aux aliments leur goût, leur odeur et leur couleur et sont extrêmement importants pour l'industrie alimentaire. Santé © Shutterstock La RM a soulevé des inquiétudes en matière de santé publique en raison de son lien avec les maladies inflammatoires induites par des régimes dont les allergies alimentaires, Alzheimer, le cancer et le diabète. Toutefois, les mécanismes immunologiques derrière les réponses immunitaires innées et adaptatives des PRM et produits à réaction Maillard de pointe ne sont pas entièrement compris. Ces lacunes ont été étudiées par le projet DIET DERIVED AGES (The influence of processing method on the pro-inflammatory properties of food and pathogenesis of food-related diseases). Le but était d'améliorer considérablement la qualité nutritive des aliments et de prévenir les allergies alimentaires et les inflammations induites par les régimes. Une combinaison de chimie alimentaire avec des études moléculaires in vitro a permis aux scientifiques de déterminer si la RM se produisant durant le chauffage des extraits de protéine de soja (EPS) affectait le potentiel de liage de l'immunoglobuline E (IgE), l'immunoréactivité et l'allergénicité. Elle a également déterminé si cela était lié aux conditions de traitement telles que le temps de chauffage et avec ou sans sucre. L'EPS chauffé en présence de glucose présentait une capacité de liaison IgE supérieure par rapport au contrôle chauffé. Cette découverte correspondait avec le test d'activation basophile, où une activité supérieure était observée lors de l'exposition au EPS chauffé en présence de glucose. En outre, 5 patients allergiques sur 7 ont montré des niveaux supérieurs des protéines -13 et -15 (IL-13 et IL-15) après incubation des cellules mononucléaires de sang périphériques avec l'EPS chauffé avec glucose. Ces résultats suggèrent que les changements dans la structure des protéines provoqués par la RM peuvent créer de nouvelles épitopes (la partie de l'antigène à laquelle se lie un anticorps) capables d'induire une réponse immunitaire. Pour révéler les mécanismes par lesquels les produits à réaction Maillard de pointe altéraient les cellules immunitaires, deux méthodes différentes (l'une basée sur ELISA et l'autre sur les cellules) pour mesurer les interactions des produits à réaction Maillard de pointe avec le récepteur des produits finis de glycation de pointe (receptor for advanced glycation endproducts, RAGE) ont été améliorées. Les deux tests ont révélé que les produits à réaction Maillard de pointe dérivés du soja interagissent avec les RAGE et la force de la liaison correspond au temps de chauffage avec le glucose et au niveau de RM. Il apparaît que RAGE est le mécanisme par lequel les produits à réaction Maillard de pointe alimentaires peuvent activer la voie pro-inflammatoire des cellules immunitaires. DIET DERIVED AGES a conduit à une meilleure compréhension de mécanismes grandement inconnus responsables de l'inflammation induite par des produits à réaction Maillard de pointe alimentaires. Cette approche reflète les recommandations des politiques de l'OMS et de l'UE qui soulignent le besoin d'augmenter la compréhension des maladies inflammatoires alimentaires au niveau moléculaire. Mots‑clés Réaction Maillard, DIET DERIVED AGES, inflammation induite par régime, allergie alimentaire, extrait de protéine de soja, immunoglobuline E affectée, cellules de sang mononucléaires, récepteur pour produits finis de glycation de pointe
