Gesundes Essen für ältere Menschen aus völlig neuer Perspektive
Chemische, biologische und verarbeitungstechnische Aspekte sind für ein nahrhaftes, wohlschmeckendes Gericht genauso wichtig wie geschmackliche Präferenzen und Nährstoffbedarf des Verbrauchers. Da sich der Nährstoffbedarf im höheren Alter verändert, analysierte das EU-finanzierte Projekt OPTIFEL (Optimised food products for elderly populations) Nährstoffbedarf, Lebensmittelpräferenzen und körperliche Aspekte älterer Menschen, um genaue Spezifikationen für eine Reihe von Obst- und Gemüseprodukten zu bestimmen. Catherine Renard, Koordinatorin von OPTIFEL, erklärt zum Projektziel: "OPTIFEL soll einen Paradigmenwechsel einleiten, um Mangelernährung im späteren Alter schon im Vorfeld zu vermeiden. Statt Senioren mit Nahrungsergänzungen zu versorgen, sollten eher abwechslungsreiche und nährstoffreiche Produkte angeboten werden, um Appetitverlust zu verhindern." Angewandte Lebensmittelforschung Lebensmittel in Püreeform können optimal auf den Nährstoffbedarf abgestimmt werden und sind zudem leicht verdaulich. So führte OPTIFEL mit Senioren Geschmackstests durch, ermittelte Vorlieben und untersuchte, wie die Konsistenz der Pürees über Veränderung von Partikelgröße und pH-Wert so angepasst werden kann, dass die Produkte haltbarer und nährstoffreicher werden. Unlösliche pflanzliche Proteinpartikel, die Karottenpüree zugesetzt werden, sind zwar problematisch bei der industriellen Herstellung, verbessern aber die Konsistenz und sind bekömmlicher. Die Tests zeigten, auf welche Aspekte bei der künftigen Verarbeitung zu achten ist. So beeinträchtigt Aufwärmen und Warmhalten der Speisen den Vitamingehalt weniger als erwartet, da weniger Sauerstoff im Essen ist. Tests einer innovativen Methode zur Haltbarmachung mittels hydrostatischem Druck ergaben, dass der Gehalt von Vitamin C und B9 in Apfelprodukten trotz Tiefkühllagerung noch vor Ablauf der Haltbarkeit verloren geht. Hinsichtlich des wichtigen Aspekts Lebensmittelsicherheit zeigte OPTIFEL, dass die Kühlkette während der Produktion, Lagerung und Verteilung aufrechterhalten werden muss. Zudem werden, wie Catherine Renard erklärt, "schädliche Keime zwar zerstört, wenn das Essen in Altersheimen den Sicherheitsstandards entsprechend aufgewärmt wird, bei Toxinen wie Cereuliden, die Übelkeit und Erbrechen verursachen, ist dies aber nicht der Fall. Problematisch ist vor allem, wenn das Essen zu Hause selbst erwärmt wird." Speziell auf die Bedürfnisse älterer Menschen eingehen Um den speziellen Bedürfnissen älterer Menschen zu genügen, muss eine "Präferenzskala für Obst und Gemüse erstellt werden, die etwa in die Menüplanung eingehen kann", sagt Catherine Renard. "Weiterhin besteht ein Zusammenhang zwischen der Stärke des Händedrucks und der Kaukraft, sodass mit ergänzenden Daten zum zahnärztlichen Status Rückschlüsse auf das Essverhalten gezogen werden können." Weitere Werkzeuge sind der vom Partner Centiv GmbH entwickelte Personalisierte Ernährungsberater, mit dem Pflegeheime den Nährstoffbedarf der Senioren individuell berechnen können. Geprüft wurde auch die Art der Verpackung, insbesondere der Kraftaufwand beim Öffnen der Lebensmittelbehälter. Die Rezepte Ansprechende Rezepte finden sich in den Rezeptvorschlägen. Angereichert mit Kalbfleisch, Hühnerbrühe oder Milch sind die Karotten- und Kartoffelpürees von OPTIFEL nur eines von vielen Beispielen. Besonders gut kamen die verschiedenen, mit Vitaminen und Mineralien angereicherten Smoothies an, z.B. der Apfel-Smoothie mit Rosensaft und Heidelbeeren und die konzentrierte Gemüsesuppe mit Karotten und Petersilie. Der KMU-Partner Christian Potier hat die Produktpalette weiterentwickelt und verhandelt derzeit über die Vermarktung. Smoothie-Produkte sind eventuell für einen anderen Markt geeigneter, was noch erörtert wird. Für die Zukunft betont Catherine Renard: "Das Projekt wird weiterhin intensiv wissenschaftliche Forschung betreiben. Die Forschungsergebnisse von OPTIFEL kommen nicht nur den Senioren, Angehörigen und Betreuern zugute, sondern auch KMU, die weiterhin Produkte für diesen Nischenmarkt entwickeln und dabei vom Projekt unterstützt werden: wissenschaftliche und verfahrenstechnische Daten fließen direkt in neues Know-how für die Nahrungsmittelproduktion ein."
Schlüsselbegriffe
Lebensmittel, ältere Menschen, mikrobielle Sicherheit, OPTIFEL, Ernährung
