Całkowicie nowe produkty spożywcze dla osób starszych
W rezultacie połączonych wysiłków chemików, biologów i przetwórców żywności powstał bogaty w składniki odżywcze, apetyczny produkt dostosowany do potrzeb i smaków starszych osób. Ponieważ seniorzy mają szczególne potrzeby, uczestnicy unijnego projektu OPTIFEL (Optimised food products for elderly populations) stworzyli zestaw specjalnych wytycznych w zakresie wytwarzania warzywnych i owocowych produktów spożywczych dostosowanych do potrzeb żywieniowych, preferencji i możliwości fizycznych seniorów. Catherine Renard, koordynator projektu OPTIFEL, wyjaśnia: „Celem zespołu OPTIFEL jest zapobieganie niedożywieniu osób starszych w zupełnie nowy sposób – zamiast zaradzać skutkom niedoborów żywieniowych, chcemy walczyć z utratą apetytu, oferując seniorom apetycznie wyglądające i bogate w składniki odżywcze produkty”. Praktyczne zastosowania nauki o żywieniu Lekkostrawne purée to doskonałe źródło optymalnie dobranych składników odżywczych. Przeprowadzając badania preferencji i badania sensoryczne, uczestnicy projektu OPTIFEL zgromadzili informacje na temat czynników regulujących teksturę purée, co pozwoliło im dostosować wielkość cząstek i pH tak, aby produkt był jak najbardziej wartościowy i stabilny. Okazało się, że bardziej zwarte purée na bazie marchewki uzupełnione nierozpuszczalnymi cząstkami białek roślinnych, mimo że trudniejsze do wyprodukowania na skalę przemysłową, jest o wiele lepiej przyswajalne. Uzyskane wyniki skłaniają do kontynuowania badań w tym zakresie. Dzięki niskiemu stężeniu tlenu w opracowanych produktach, ogrzewanie i utrzymywanie temperatury posiłku nie miało aż takiego wpływu na zawartość witamin, jakiego się spodziewano. Jednakże wyniki innowacyjnego badania stabilności przy zastosowaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wykazały, że produkty na bazie jabłek tracą większość witaminy C i B9 podczas przechowywania nawet w niskiej temperaturze. Bezpieczeństwo żywności jest jednym z głównych priorytetów projektu OPTIFEL, którego rezultaty wyraźnie dowodzą jak ważne jest utrzymanie „łańcucha zimna” podczas produkcji, przechowywania i dystrybucji. Ponadto, jak twierdzi Catherine Renard, „podczas podgrzewania zgodnie z zasadami bezpieczeństwa obowiązującymi w domach opieki komórki wegetatywne zawarte w żywności ulegają zniszczeniu, jednak nadal w żywności pozostają inne toksyny, takie jak cereulid powodujący nudności i wymioty. Podgrzewanie potraw w warunkach domowych nadal jest dla nas problemem”. Rozwiązanie dostosowane do potrzeb osób w podeszłym wieku „Prace nad stworzeniem produktów dla osób starszych obejmowały również opracowanie skali preferencji seniorów w zakresie warzyw i owoców, którą to skalę można wykorzystać np. do planowania posiłków” – mówi Catherine Renard. „Zdolność osoby starszej do przyjmowania pokarmów możemy przewidzieć na podstawie siły chwytu, która jest doskonałym wskaźnikiem zdolności żucia, oraz uzupełniających informacji o stanie uzębienia”. Opracowany przez partnera projektu – firmę Centiv GmbH – internetowy kalkulator żywieniowy Personalised Nutritional Calculator pomoże domom opieki wyliczyć potrzeby żywieniowe osobno dla każdego z pensjonariuszy. Zespół zajął się również badaniem opakowań pod kątem siły wymaganej do ich otwarcia. Przepisy Na stronie sekcja Recipes zamieszczono wiele apetycznych przepisów, w tym na wzbogacone purée OPTIFEL z ziemniaków i marchwi z cielęciną, rosołem z kury i mlekiem. Szczególnym zainteresowaniem cieszą się witaminowo-mineralne smoothie, a dokładniej – smoothie jabłkowe z sokiem z róży i jagód, jak również zupa-krem z warzyw na bazie marchwi i pietruszki. Christian Potier, partner projektu z ramienia ŚMP, kontynuuje prace nad poszerzeniem gamy produktów i obecnie prowadzi negocjacje handlowe w tym kierunku. W przypadku smoothie może się okazać, że odniosą one sukces na zupełnie innym rynku – temat ten nadal jest przedmiotem ożywionej dyskusji. Patrząc w przyszłość, Catherine Renard podkreśla, że „otrzymane wyniki nadal są szeroko analizowane przez wiele instytucji naukowych. Beneficjentami projektu OPTIFEL są nie tylko osoby starsze, ich rodziny oraz opiekunowie. Małe i średnie przedsiębiorstwa kontynuują prace nad produktami dostosowanymi do potrzeb tego niszowego rynku: dane naukowe i z badań są przekształcane na nową specjalistyczną wiedzę z zakresu produkcji żywności”.
Słowa kluczowe
Żywność, osoby starsze, bezpieczeństwo mikrobiologiczne, OPTIFEL, odżywianie
