Szukanie przyczyn występowania histaminy w winie
Histamina (amina biogenna) powstaje podczas fermentacji z aminokwasu histydyny. Jeśli zostanie spożyta, może wywoływać objawy podobne do alergii, m.in. czerwienienie skóry, ból głowy, uczucie kołatania serca, świąd, świszczący oddech, problemy oddechowe oraz krwotok. Niestety obecność alkoholu i innych amin biogennych w winie może potęgować te objawy. Nic więc dziwnego, że przemysł winiarski ustalił dla producentów wina ścisły limit zawartości histaminy od 2 do 10 miligramów na litr. Szlak produkcji histaminy nie występuje u wszystkich szczepów bakterii kwasu mlekowego (ang. LAB, lactic acid bacteria), w związku z czym naukowcy z Uniwersytetu Bordeaux zbadali przeszło 250 gatunków wina z tego regionu. Przeprowadzono testy na obecność szczepów LAB wytwarzających histaminę. W celu analizy wina z dobrego rocznika zastosowano specjalnie opracowaną ilościową metodę łańcuchowej reakcji polimerazy (ang. PCR, polymerase chain reaction) w czasie rzeczywistym. Niestety tylko 2% badanych win było wolnych od bakterii produkujących histaminę, aczkolwiek nie wszędzie zawartość histaminy przekraczała dopuszczalny poziom. Aby wyjaśnić to zjawisko naukowcy zbadali następnie rzeczywiste stężenie komórek bakteryjnych w niektórych próbkach zepsutego wina. Stwierdzono znaczne stężenie aminy (ponad dwa miligramy na litr) w przypadku obecności przeszło 1000 komórek bakterii w litrze wina. Takie wyniki uzyskano u siedmiu z dziesięciu rodzajów wina. Aby zbadać powiązania geograficzne, dokonano mapowania rozkładu stężenia histaminy w różnych rodzajach win uzyskanych z różnych winnic. Stwierdzono, że w niektórych okolicach produkowane było wino bardziej podatne na zepsucie, jednakże powodem mogły być metody produkcji i skład wina, a nie lokalizacja geograficzna. Ustalenie przyczyn wytwarzania histaminy w winie mogłoby umożliwić utrzymanie jej stężenia na dopuszczalnym poziomie. Oznaczałoby to dobre wieści dla całego przemysłu winiarskiego ze względu na fakt, iż mniej wina oceniano by jako niezdatne do spożycia.