Skip to main content

Article Category

Article available in the folowing languages:

Szukanie przyczyn występowania histaminy w winie

Produkcja win stanowi ważny czynnik ekonomiczny w Europie. W ramach europejskiego projektu DECAROBOXYLATE naukowcy badali zjawisko psucia się wina z powodu amin biogennych.

Zdrowie

Histamina (amina biogenna) powstaje podczas fermentacji z aminokwasu histydyny. Jeśli zostanie spożyta, może wywoływać objawy podobne do alergii, m.in. czerwienienie skóry, ból głowy, uczucie kołatania serca, świąd, świszczący oddech, problemy oddechowe oraz krwotok. Niestety obecność alkoholu i innych amin biogennych w winie może potęgować te objawy. Nic więc dziwnego, że przemysł winiarski ustalił dla producentów wina ścisły limit zawartości histaminy od 2 do 10 miligramów na litr. Szlak produkcji histaminy nie występuje u wszystkich szczepów bakterii kwasu mlekowego (ang. LAB, lactic acid bacteria), w związku z czym naukowcy z Uniwersytetu Bordeaux zbadali przeszło 250 gatunków wina z tego regionu. Przeprowadzono testy na obecność szczepów LAB wytwarzających histaminę. W celu analizy wina z dobrego rocznika zastosowano specjalnie opracowaną ilościową metodę łańcuchowej reakcji polimerazy (ang. PCR, polymerase chain reaction) w czasie rzeczywistym. Niestety tylko 2% badanych win było wolnych od bakterii produkujących histaminę, aczkolwiek nie wszędzie zawartość histaminy przekraczała dopuszczalny poziom. Aby wyjaśnić to zjawisko naukowcy zbadali następnie rzeczywiste stężenie komórek bakteryjnych w niektórych próbkach zepsutego wina. Stwierdzono znaczne stężenie aminy (ponad dwa miligramy na litr) w przypadku obecności przeszło 1000 komórek bakterii w litrze wina. Takie wyniki uzyskano u siedmiu z dziesięciu rodzajów wina. Aby zbadać powiązania geograficzne, dokonano mapowania rozkładu stężenia histaminy w różnych rodzajach win uzyskanych z różnych winnic. Stwierdzono, że w niektórych okolicach produkowane było wino bardziej podatne na zepsucie, jednakże powodem mogły być metody produkcji i skład wina, a nie lokalizacja geograficzna. Ustalenie przyczyn wytwarzania histaminy w winie mogłoby umożliwić utrzymanie jej stężenia na dopuszczalnym poziomie. Oznaczałoby to dobre wieści dla całego przemysłu winiarskiego ze względu na fakt, iż mniej wina oceniano by jako niezdatne do spożycia.

Znajdź inne artykuły w tej samej dziedzinie zastosowania

Postępy naukowe
Zdrowie

28 Września 2018