La libération lente du glucose du pain complet
La ration alimentaire recommandée, nécessaire pour des activités longues et soutenues consiste en un mélange de sucres lents (comme l'amidon) et de sucres rapides (comme le glucose). De cette façon, les ressources en énergie sont assurées même lors d'activités longues et pénibles. On a longtemps pensé que cet effet de libération continue d'énergie était la conséquence de la digestion lente des différents constituants de l'amidon. Les partenaires du projet 13C-STARCH, financé par l'UE, ont ouvert de nouvelles perspectives dans la compréhension des voies métaboliques complexes que suit la molécule de glucose après l'hydrolyse de l'amidon. Jusqu'à présent, la recherche s'était surtout axée sur l'index glycémique et la durée de la digestion. Cette fois les membres du consortium ont également étudié les différentes origines post-prandiales du glucose, comme celles du glucose endogène produit par le foie et sa distribution tissulaire. Pour ce faire, ils ont comparé deux types d'aliments. La source traçable d'amidon marqué a été obtenue sous la forme d'un pain complet fait à partir de blé cultivé sous atmosphère de dioxyde de carbone 13C. Quatre hommes en bonne santé ont reçu ce pain complet ou de l'eau glucosée dans un essai croisé. Afin de suivre la production de glucose endogène, une perfusion de D-[6,6-2H2] glucose marqué a également été administrée. Pendant six heures après le repas, les chercheurs ont mesuré le dioxyde de carbone marqué au carbone C13 dans l'haleine, le glucose plasmatique et la concentration d'insuline. Les données recueillies remettent en question les conclusions tirées à partir des concentrations de glucose observées dans le sang. Les concentrations d'insuline étaient d'environ 40% inférieures pour le groupe ayant mangé du pain complet, comparées au groupe glucose. Par contre, la production endogène de glucose était abolie avec le pain complet en comparaison de l'eau glucosée. Il semblerait donc que la vitesse de digestion de l'amidon ne soit pas entièrement responsable de cet effet, d'autres facteurs jouent un rôle, comme celui de la composition du pain complet. Les produits à base d'amidon comme le pain constituent l'aliment de base dans de nombreuses régions du globe. Ces résultats ouvrent la possibilité, pour les compagnies agro-alimentaires, de fournir un aliment fonctionnel à partir de cette nourriture de base qui permettrait la prévention de nombreuses maladies chroniques.
