Powolne uwalnianie glukozy z chleba razowego
Zalecane spożycie pokarmów w przypadku długotrwałego wysiłku obejmuje mieszaninę wolno trawionej skrobi i szybko przyswajalnej glukozy. W ten sposób zapewnione jest dostarczanie energii nawet w trakcie wykonywania najbardziej wyczerpujących czynności. Do tej pory uważano, że przyczyną ciągłego uwalniania energii jest czas wymagany do strawienia różnych składników skrobi. Partnerzy finansowanego przez UE projektu 13C-STARCH przeprowadzili badania w nowych obszarach w celu wyjaśnienia złożoności szlaków metabolicznych glukozy po rozkładzie skrobi. Wcześniej badacze poświęcali najwięcej uwagi indeksowi glikemicznemu oraz czasowi trawienia. Jednak partnerzy konsorcjum projektu badali także różne źródła glukozy po posiłku. Obejmowały one glukozę wytworzoną endogennie oraz rozkład w tkankach. W tym celu badacze porównali dwa różne rodzaje pożywienia. Wytworzyli możliwe do prześledzenia źródło skrobi w chlebie razowym wypiekanym z pszenicy uprawianej w dwutlenku węgla 13C. W badaniu krzyżowym czterech zdrowych mężczyzn otrzymywało chleb razowy lub glukozę rozpuszczoną w wodzie. W celu monitorowania endogennego wytwarzania glukozy zastosowano ciągły wlew D-[6,6-2H2] glukozy jako znacznika. W ciągu sześciu godzin po posiłku mierzono możliwy do śledzenia węgiel w oddechu w postaci dwutlenku węgla, jak również poziom glukozy i insuliny w osoczu. Zebrane dane poddają w wątpliwość przyczyny odpowiedzialne za obserwowane poziomy glukozy. Początkowy poziom insuliny był o około 40% niższy po spożyciu chleba pszennego niż w przypadku glukozy. Jednak wytwarzanie glukozy po spożyciu chleba pszennego było zredukowanie w porównaniu do glukozy rozpuszczonej w wodzie. Wydaje się zatem, że szybkość trawienia skrobi nie jest całkowicie odpowiedzialna za ten efekt i że w grę wchodzą jeszcze inne czynniki, na przykład związane ze składem chleba pszennego. Produkty skrobiowe, w tym chleb, są podstawowymi produktami żywnościowymi w wielu rejonach świata. Dlatego celem wielu firm produkujących żywność jest utworzenie na ich bazie prawdziwie funkcjonalnego pożywienia, które pomagałoby w zapobieganiu przewlekłym chorobom.