Une alternative à la pasteurisation
Les populations rurales de toute l'Europe boivent encore souvent du lait cru et d'autres consommateurs préfèrent le lait non pasteurisé, pensant que sa valeur nutritive est plus élevée. Toutefois, la consommation de lait cru ou insuffisamment pasteurisé est associée à des maladies d'origine alimentaire telles que les salmonelles. La pasteurisation permet de les éviter en détruisant les bactéries, les levures et les champignons, mais les températures élevées modifient également le goût et réduisent les niveaux de vitamines et de composés bioactifs. Bénéficiant d'un financement par l'UE, l'initiative SMARTMILK a étudié une autre technologie de traitement du lait qui permettrait de conserver les saveurs et les éléments naturels du lait, tout en assurant la sécurité des consommateurs. Le prototype du projet SMARTMILK combine un champ électrique pulsé (CEP) et des ultrasons à une chaleur modérée. Cette approche utilise des conditions plus douces qui permettent de rendre inoffensifs les microorganismes, tout en offrant une durée de vie similaire à celle que l'on obtient avec la pasteurisation classique. Les concepteurs du projet visaient à ce que leur système soit abordable, robuste et facile à entretenir. Lors des phases initiales du projet, ils ont interrogé des producteurs laitiers, des fromagers, des fabricants de yaourts et des fournisseurs laitiers afin de définir les caractéristiques industrielles. À partir de là, un prototype d'unité modulaire pouvant être facilement transportée et utilisé dans les usines laitières industrielles classiques a été mis au point. Les fonctionnalités et la technologie du système ont été validées dans une usine pilote en Espagne. Il a été testé pour le traitement du lait, ainsi que pour sa capacité à fabriqué du fromage et des yaourts. Les résultats des essais de validation ont indiqué que le système du projet SMARTMILK peut être utilisé pour inactiver les microorganismes présents dans le lait cru. Les caractéristiques sensorielles des fromages au lait pasteurisé ont eu la préférence par rapport aux fromages de l'initiative SMARTMILK. Contrairement aux produits laitiers pasteurisés classiques, les yaourts SMARTMILK étaient moins visqueux et présentaient une texture plus lisse. À ce stade, le prototype a permis de valider le concept dans des conditions industrielles, mais il n'est pas encore adapté à une exploitation industrielle généralisée. Au cours de la phase post-projet, des travaux supplémentaires seront entrepris pour développer la technologie à l'échelle industrielle en vue de son exploitation commerciale. Le potentiel de ce système en vue d'une utilisation dans le traitement d'autres produits liquides tels que les jus de fruits, le vin et la bière est élevé. L'approche du projet SMARTMILK devrait offrir des avantages en termes de sécurité et de confiance des consommateurs, ce qui pourrait permettre à son tour d'améliorer la compétitivité des milliers de petites et moyennes entreprises européennes spécialisées dans la transformation du lait.
