Un'alternativa alla pastorizzazione
Le popolazioni rurali di tutta Europa spesso ancora bevono il latte crudo e anche altri consumatori preferiscono il latte crudo, convinti che abbia un valore nutritivo più elevato. Tuttavia, il consumo di latte crudo o inadeguatamente pastorizzato è stato associato a malattie di origine alimentare come la Salmonella. La pastorizzazione impedisce che ciò avvenga uccidendo batteri, lieviti e funghi, ma le alte temperature utilizzate alterano anche il gusto e riducono i livelli di vitamine e composti bioattivi. L'iniziativa SMARTMILK, finanziata dall'UE, ha studiato una tecnologia di trattamento del latte alternativa che conserverebbe il sapore naturale e le componenti del latte, garantendo nel contempo la sicurezza dei consumatori. Il prototipo SMARTMILK combina un campo elettrico pulsato (PEF) con ultrasuoni a calore moderato. Questo approccio utilizza condizioni più miti per inattivare i microrganismi, ma si traduce in una durata di validità simile a quella realizzata con la pastorizzazione tradizionale. Gli sviluppatori del progetto si sono impegnati per rendere il sistema economico, robusto e di facile manutenzione. Nelle fasi iniziali del progetto hanno esaminato processori per il latte, casari, produttori di yogurt e fornitori di attrezzatura per il latte, al fine di definire le specifiche industriali. Da ciò è stato sviluppato un prototipo di unità modulare che può essere facilmente trasportato e utilizzato negli impianti caseari industriali convenzionali. La funzionalità e tecnologia del sistema è stata validata in una struttura di impianto pilota in Spagna. È stato testato per il trattamento del latte, nonché per il suo utilizzo nella caseificazione e produzione di yogurt. I risultati delle prove di convalida hanno indicato che il sistema SMARTMILK può essere utilizzato per inattivare i microrganismi presenti nel latte crudo. Le caratteristiche organolettiche del formaggio di latte pastorizzato sono state preferite rispetto al formaggio SMARTMILK. A differenza dei prodotti lattiero-caseari pastorizzati convenzionalmente, lo yogurt SMARTMILK ha mostrato minore viscosità e una struttura più regolare. In questa fase, il prototipo ha dimostrato il concetto in condizioni industriali, ma non è ancora adatto allo sfruttamento industriale sistematico. Durante la fase post-progetto sarà svolto ulteriore lavoro per innalzare la tecnologia a scala commerciale per lo sfruttamento sul mercato. Il potenzialeda di usare questo sistema nel trattamento di altri prodotti liquidi come succhi di frutta, vino e birra è elevato. L'approccio SMARTMILK dovrebbe migliorare la sicurezza e la fiducia dei consumatori, che a loro volta potrebbero migliorare la competitività delle migliaia di piccole e medie imprese del latte europee.
