Les cultures africaines: une solution sans gluten et riches en nutriments
Le monde n’a jamais autant produit de nourriture; pourtant, des millions d’Africains souffrent de malnutrition. Axé sur le potentiel des cultures africaines pour contribuer à lutter contre la malnutrition sur le continent africain, le projet InnoFoodAfrica, financé par l’UE, se concentre désormais sur les produits sans gluten. Comme en Europe, la consommation de produits sans gluten a également augmenté en Afrique ces dernières années. Cependant, la plupart des produits sans gluten sont élaborés à partir de céréales telles que le maïs et le riz, essentiellement riches en amidon et pauvres en protéines et en fibres, ce qui nourrit les inquiétudes chez une population déjà en proie à la malnutrition. L’équipe du projet InnoFoodAfrica s’est attachée à découvrir si le fait de remplacer ces céréales par des cultures africaines résistantes au climat dans les produits sans gluten pouvait constituer une solution viable au problème, dans la mesure où ces cultures sont riches en protéines, en fibres et en minéraux.
Des alternatives au maïs et au riz
Le projet concentre ses efforts sur le développement de biscuits salés («crackers») sans gluten et riches en nutriments. Et si, au lieu du maïs ou du riz, les crackers sans gluten étaient élaborés à partir d’amarante, de sorgho, de teff, de pois bambara ou de niébé? Pour concrétiser cette vision, les producteurs doivent relever certains défis technologiques. Comme l’explique un prospectus publié sur le site web du projet, les cultures africaines «présentent des profils gustatifs uniques, notamment la saveur rappelant le haricot et l’amertume du niébé et du pois bambara, qui pourraient ne pas être du goût de tous les consommateurs. De plus, la structure granuleuse et sableuse, du sorgho en particulier, a représenté un frein à son utilisation généralisée dans les produits alimentaires». Les chercheurs ont étudié comment la substitution du maïs par des cultures africaines influerait sur les performances de cuisson et les propriétés technologiques des crackers. Ils ont ensuite analysé l’incidence de la classification par air (tri des particules de grain en fonction de leur masse) et la germination de certaines des matières premières sur les propriétés technologiques et sensorielles des crackers. Au total, 15 crackers différents ont été préparés en utilisant des farines d’amarante (50 %), de sorgho (50 %), de teff (50 %), de pois bambara (50 %, 75 %) et de niébé (50 %, 75 %), au lieu de la farine de maïs. Le prospectus précise que «plusieurs cycles de développement» ont permis d’obtenir un processus et une combinaison équilibrés de matières premières pour la préparation des crackers. Les crackers ont été cuits à 180 ℃ pendant 13 à 22 minutes, en fonction du type de farine utilisé. La composition nutritionnelle s’est améliorée dans tous les crackers élaborés à partir de cultures africaines. La teneur en fibres s’est sensiblement accrue par rapport au cracker 100 % à base de maïs. La teneur en protéines a également augmenté dans tous les crackers élaborés à partir de cultures de substitution, en particulier ceux à base de pois bambara et de niébé. Au niveau des changements technologiques, l’utilisation des cultures africaines a fait osciller la couleur des crackers entre le jaune et le brun doré. Des différences ont également été constatées au niveau de l’épaisseur et de la dureté des crackers, des caractéristiques qui ont été influencées par la teneur en protéines et la taille plus petite des particules de farine. Les modifications apportées aux matières premières altèrent les profils sensoriels du sorgho et du niébé: «La structure granuleuse typique du sorgho a été considérablement réduite par les procédés de broyage et de fractionnement par air, alors que la germination a permis de réduire le plus l’intensité de l’arôme de haricot dans les échantillons de niébé par rapport aux échantillons confectionnés à partir de la matière première d’origine. La germination a également donné aux crackers une saveur plus douce, plus huileuse et plus torréfiée.» Non content de développer des solutions au service des pratiques de culture et de la transformation et de la production de cultures, InnoFoodAfrica (Locally-driven co-development of plant-based value chains towards more sustainable African food system with healthier diets and export potential) se penche également sur le potentiel du bio-emballage pour réduire les déchets agricoles. De plus amples informations sont disponibles sur la fiche d’information publiée sur le site du projet. Pour plus d’informations, veuillez consulter: site web du projet InnoFoodAfrica
Mots‑clés
InnoFoodAfrica, sans gluten, aliment, cracker, Afrique, culture, amarante, sorgho, teff, pois bambara, niébé
