Les Ormeaux du Cotentin : une entreprise unique en son genre

L'ormeau, vous connaissez? Il s'agit d'un petit mollusque marin comestible tres recherche par les grands chefs de cuisine. Helas, dans la nature il se fait rare, aussi sa peche est-elle extremement reglementee. Dans ce contexte, Philippe Mezerette a cree les Ormeaux du Cotentin en juin 2001.

Après deux années d'efforts, cette entreprise qui compte aujourd'hui trois personnes vient de tester ses premiers ormeaux. Leur commercialisation peut donc commencer alors que la petite entreprise de Gouville-sur-Mer, dans la Manche, développe d'autres programmes de recherche toujours centrés sur cet animal dont il existe une grande variété de débouchés.
"Notre objectif initial était de produire des ormeaux afin de les commercialiser quand ils mesurent 2 cm, les grands restaurants les utilisant alors pour en faire des amuses-bouche", rappelle le Directeur des Ormeaux du Cotentin. Au début de l'été 2003, la petite entreprise bas-normande a donc commencé à mettre sur le marché les premiers ormeaux de cette taille. Si les clients ont jugé comme exceptionnelle la qualité du produit qui leur était présenté, ils ont souhaité néanmoins pouvoir disposer d'un produit moins petit. Aussi cette entreprise commence-t-elle à commercialiser dès aujourd'hui des ormeaux de 3 cm, mais également des produits de taille plus importante, c'est-à-dire de 5 cm, ces derniers étant alors cuisinés sous la forme de plats. "Nous souhaitons multiplier par trois la capacité de production actuelle et parvenir à moyen terme à une diversification de notre offre", précise Philippe Mézerette.
Deux ans d'efforts pour passer du laboratoire à l'industrialisation
Avant d'en arriver là, il a fallu beaucoup travailler durant deux bonnes années. C'est en effet dans le courant de l'année 2000 que Philippe Mézerette a pris contact avec des responsables du Syndicat Mixte de l'Equipement du Littoral (SMEL), à Blainville, afin d'obtenir des informations sur un programme lancé il y a une dizaine d'années. Extérieur au milieu aquacole, il cherche alors à développer un projet. C'est à cette occasion qu'il va faire la connaissance de Nolwenn Langlois-Rehault qui souhaite également développer une écloserie. Spécialiste de l'ormeau - elle est titulaire d'un DESS Exploitation des Ressources Côtières - elle ne dispose pas des moyens financiers pour monter un dossier solide. "J'ai donc proposé à cette jeune femme ainsi qu'à Fabien Wursteisen, également à l'origine du projet et plus spécialisé sur les aspects techniques, d'entrer comme salariés dans la première structure que je souhaitais créer. Et c'est ainsi que tout à commencé", indique Philippe Mezerette.
Environ sept à huit mois vont être nécessaires pour initier le projet, définir la façon dont les ormeaux vont être produits et organiser cette future ferme aquacole, officiellement créée en juin 2001. La première ponte est réalisée au mois de mai de l'année suivante. "Si au cours des quatre premières pontes, nous avons obtenu des résultats relativement faibles, nous avons beaucoup améliorés nos méthodes de fécondation, en particulier à l'automne 2002, d'où des taux de fixation de plus en plus intéressants", souligne-t-il. Parallèlement, cette entreprise collabore avec des stagiaires du Laboratoire de Biologie et de Biotechnologie Marines (LBBM) de l'Université de Caen que dirige le Professeur Michel Mathieu. Ainsi fin 2002 la jeune entreprise parvient à atteindre les objectifs qu'elle s'était fixée. "Depuis, nous avons réussi à réaliser des pontes tous les mois avec un protocole de conditionnement de nos animaux mis au point en interne" précise Philippe Mezerette.
Dix huit mois pour développer un procédé de cryopréservation
Le Directeur des Ormeaux du Cotentin reconnaît que sans les différentes aides que son projet a reçu, l'entreprise n'aurait sans doute jamais vu le jour. Si ce projet a reçu le soutien de l'Anvar, il a été particulièrement aidé par Normandie Incubation. "Cela nous a permis d'obtenir un certain nombre d'aides remboursables et a facilité le déblocage des financements bancaires. Nous avons pu également valider scientifiquement notre projet. Pour être sélectionné par Normandie Incubation, il faut en effet obtenir le soutien technique d'un laboratoire, en l'occurrence le LBBM", constate-t-il. Aujourd'hui, la petite entreprise de Gouville-sur-Mer est unique en son genre et dispose d'une certaine avance sur d'éventuels concurrents. En effet, s'il existe quelques fermes aquacoles d'ormeaux sur les côtes de l'Irlande, celles-ci se consacrent essentiellement à la recherche.
Malgré cette avance, on prépare déjà la suite au sein de cette entreprise en développant plusieurs projets. Ainsi, avec le LBBM, l'équipe de Philippe Mezerette met au point un procédé de cryopréservation du sperme, des oeufs, voire de larves fécondées. Il s'agit d'un programme d'une durée de dix-huit mois, là encore soutenu par l'Anvar, et pour lequel l'entreprise dispose de l'ensemble de la plate-forme technique et scientifique du LBBM qui, par ailleurs, a détaché l'un de ses chercheurs. Maîtrisant parfaitement le protocole de ponte, l'équipe des Ormeaux du Cotentin est obligée à chaque ponte d'éliminer la moitié de sa production, d'où l'idée de la cryopréservation. "De la sorte, nous disposerions de larves cryopréservées que nous pourrions utiliser pour notre propre production, mais aussi éventuellement commercialiser à des personnes souhaitant se lancer dans cette filière", explique Philippe Mezerette.
Utiliser la nacre de l'ormeau
Quant aux autres projets, le Directeur des Ormeaux du Cotentin ne souhaite pas en dire plus, si ce n'est qu'ils sont basés sur l'utilisation de la nacre de l'ormeau. "Pour l'heure, il s'agit de finaliser nos plans afin de passer au second stade où nous allons véritablement prendre une position sur le marché de l'ormeau grâce à notre outil de production. A ce moment, c'est-à-dire courant 2004, nous monterons un petit laboratoire pour travailler sur la nacre de cet animal", conclut Philippe Mezerette qui estime qu'il existe une très grande variété de débouchés pour ce mollusque marin. Aussi envisage-t-il d'embaucher encore quatre personnes entre la fin 2004 et le courant 2005., ,Les Ormeaux du Cotentin,Tél. [phone]. Fax. [phone].,E-mail: [e-mail]
,Source : ScienceTech Basse-Normandie,http://www.basse-normandie.net/lettre,abonnement gratuit e-mail: [e-mail]

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