Intelligente Verpackung für dauerhafte Frische
Trotz strenger Sicherheits- und Hygieneauflagen kommt es aufgrund langer Wertschöpfungsketten und schlechten Lagerungsbedingungen bei Fleisch- und Geflügelprodukten immer wieder zu Lebensmittelvergiftungen. Das EU-finanzierte MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension) untersuchte verschiedene Fleischproben, u.a. rohe Schweinelende und gegartes Putenfleisch. Ziel war die Analyse pathogener Mikroorganismen und ein am Verderb von Lebensmitteln beteiligtes Bakterium, das die Haltbarkeit von Fleisch begrenzt, das unter Schutzatmosphäre verpackt wird (modified atmosphere packaged, MAP). Für den MEATPACK-Prototyp führten die Forscher in Erhebungen bei Vertretern der Fleischverpackungsbranche durch und ermittelten Informationen zu Sicherheits- und Qualitätsanforderungen. Aus diesen Daten wurden die Anforderungen an eine Plasmaeinheit und die nötigen Leistungsanforderungen erstellt. MEATPACK entwickelte den Prototypen eines Plasmaerzeugers, der bei der Fleischproduktion und –verpackung die Oberflächen der Produkte effektiv und zuverlässig dekontaminiert. Der Prototyp kann von kleinen und mittleren Unternehmen kosteneffizient und ohne fachliche Expertise eingesetzt werden. Am Laborsystem optimierte MEATPACK Spannungsniveau, Induktorgas und Lagerungsbedingungen nach der Behandlung und bestimmte die Zusammensetzung des Gasgemischs aus Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid für die Verpackung und Lagerung von MAP-Fleisch. Dabei zeigte sich, dass eine Plasmabehandlung die mikrobielle Kontamination insgesamt wie auch bei Fleischprodukten reduzieren kann, da die Inaktivierungseffizienz mit zunehmender Komplexität von Medium/ Nahrungsmittelmatrix sinkt. In Analysen der Mikroflora wurden akzeptable mikrobielle Verunreinigungen ermittelt und MEATPACK zeigte, dass durch Plasmabehandlung die Haltbarkeit von MAP-Fleischprodukten verlängert wird. Qualitätsstudien an Fleischprodukten ergaben, dass die Plasmabehandlung zwar die Oberflächenfarbe von Lammfleisch verändert, das Erscheinungsbild bei Schweinekotelett und Putenscheiben aber kaum beeinträchtigt wird. Auf Basis dieser Resultate können Fleischproduzenten sichere, qualitativ hochwertigere und nahrhaftere Fleischprodukte auf breiterer Ebene anbieten. Die Ergebnisse von MEATPACK werden sowohl der europäischen Fleischindustrie als auch lokalen Verbrauchern zugutekommen, da das Vertrauen in die Produkte erhöht wird.
Schlüsselbegriffe
Haltbarkeit, Fleisch, MEATPACK, unter Schutztmosphäre verpackt, Plasmabehandlung
