Un emballage intelligent pour une fraîcheur qui dure
Malgré la sécurité stricte et les normes d'hygiène, les produits de viande et de volaille sont souvent porteurs de maladies d'origine alimentaire en raison des longues chaînes de valeur et d'un entreposage peu sûr. L'initiative MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension), financée par l'UE, a étudié plusieurs découpes de viande comme la longe de porc crue et la dinde cuite. Le but était d'étudier quatre micro-organismes pathogènes et une bactérie de gaspillage alimentaire qui limite la durée de conservation de la viande emballée sous atmosphère modifiée (EAM). Les chercheurs ont envoyé des questionnaires pour recueillir des informations sur les exigences en matière de sécurité et de qualité des représentants de l'industrie de l'emballage de la viande pour le prototype MEATPACK. À partir des informations recueillies, ils ont déterminé les exigences pour une unité plasma et les exigences de puissance nécessaires. MEATPACK a développé un prototype, un générateur de plasma qui décontamine de manière efficace et fiable les surfaces alimentaires, utilisé au sein de la ligne de transformation de la viande et d'emballage. Le prototype est conçu de manière à ce qu'un opérateur sans formation spécialisée puisse l'utiliser à un coût réaliste pour les petites et moyennes entreprises. Pendant le fonctionnement du prototype de laboratoire, MEATPACK a optimisé des paramètres majeurs comme la tension, le gaz inducteur et le stockage après traitement. Les chercheurs ont ensuite déduit les ratios des gaz azote, oxygène et dioxyde de carbone pour l'EAM de la viande et le stockage. Les chercheurs ont découvert que le traitement plasma réduisait les microorganismes mêmes et dans les produits carnés. MEATPACK a découvert que l'efficacité de l'inactivation diminuait avec la complexité croissante de la matrice alimentaire. MEATPACK a étudié la micro-flore pour montrer que le traitement au plasma pouvait étendre la durée de conservation des produits EAM en termes de niveaux acceptables de contenu microbien. Après quelques études sur la qualité de la viande, les chercheurs ont montré que le traitement au plasma affectait la couleur de surface de la viande d'agneau. MEATPACK a constaté que le traitement au plasma avait un effet moindre sur l'aspect visuel du porc et des tranches de dinde. Sur la base de ces résultats, les transformateurs de viande seront équipés pour fournir des produits de viande sûrs, nutritifs et de qualité sur tous les réseaux de distribution étendus. Les résultats de MEATPACK profiteront tant à l'industrie de la viande européenne qu'aux consommateurs locaux grâce à une plus grande confiance en ces produits.
Mots‑clés
Durée de conservation, viande, MEATPACK, emballé sous atmosphère modifiée, traitement plasma
