Inteligentne opakowania zapewniają świeżość na długo
Pomimo wyśrubowanych norm bezpieczeństwa i higieny, produkty mięsne i drobiowe nierzadko przenoszą choroby pokarmowe ze względu na długie łańcuchy wartości i niewłaściwe przechowywanie. Uczestnicy projektu MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension) przyjrzeli się różnym rodzajom mięsa, w tym surowej polędwicy wieprzowej i gotowanemu indykowi. Celem było zbadanie czterech drobnoustrojów chorobotwórczych i jednej bakterii odpowiedzialnej na psucie się żywności, skracających okres przydatności do spożycia produktów mięsnych pakowanych w atmosferze zmodyfikowanej (MAP). Uczeni rozesłali kwestionariusze, aby zebrać informacje na temat wymagań dotyczących bezpieczeństwa i jakości od przedstawicieli przemysłu mięsnego w kontekście prototypu MEATPACK. Na podstawie zgromadzonych informacji określono wymagania dla modułu plazmowego i wymagania dotyczące jego zasilania. W ramach projektu MEATPACK zbudowano prototyp, generator plazmowy, który skutecznie i niezawodnie odkaża powierzchnie mające kontakt z żywnością i jest obsługiwany w obrębie linii przetwórstwa i pakowania mięsa. Może być on używany przez operatora bez specjalistycznego przeszkolenia oraz przy kosztach dostępnych dla małych i średnich przedsiębiorstw. Podczas pracy systemu laboratoryjnego zoptymalizowano poziom napięcia, gaz indukujący oraz warunki przechowywania po obróbce. Następnie określono zawartość azotu, tlenu i dwutlenku węgla dla pakowania i przechowywania mięsa w opakowaniach MAP. Ustalono, że obróbka plazmowa zmniejsza ilość mikroorganizmów, zarówno żyjących samodzielnie, jak i w produktach mięsnych. Ustalono, że efektywność inaktywacji zmniejsza się wraz ze wzrostem skomplikowania matrycy medium-produkt. Przeprowadzone w projekcie MEATPACK badania mikroflory towarzyszącej sugerują, że obróbka plazmowa mogłaby wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów mięsnych MAP przy zachowaniu dopuszczalnej ilości mikroorganizmów. Po zbadaniu jakości mięsa uczeni wykazali, że obróbka plazmowa zmienia kolor powierzchni jagnięciny. Ustalono jednocześnie, że obróbka taka w mniejszym stopniu wpływa na wygląd polędwicy wieprzowej i szynki z indyka w plastrach. Dzięki tym badaniom przetwórcy mięsa będą mogli dostarczać bezpieczne, dobre jakościowo i pożywne wyroby w ramach rozbudowanych sieci dystrybucyjnych. Projekt MEATPACK przyniesie korzyści zarówno europejskiemu przemysłowi mięsnemu, jak i lokalnym konsumentom dzięki zwiększeniu zaufania do tych produktów.
Słowa kluczowe
Okres przydatności do spożycia, mięso, MEATPACK, pakowane w atmosferze zmodyfikowanej, obróbka plazmowa
