El suero de leche: un subproducto de gran valor
Según la Asociación Europea de Productos del Suero (EWPA), tan solo un 40 % del suero lácteo líquido residual europeo se procesa para su incorporación en alimentos y piensos. El resto va a parar a las depuradoras municipales, con un coste estimado del tratamiento de los residuos de 0,04 euros por litro, lo que constituye sin duda un alto precio a pagar. El proyecto WHEY2FOOD (Enhanced protein fractionation from protein sources for their use in special food applications) ha ideado una tecnología de filtración por electromembrana (EMF) muy efectiva, selectiva, nada agresiva y atractiva desde el punto de vista económico. El sistema mejora la separación y la concentración de proteínas y péptidos proteicos a partir del suero lácteo. La recuperación eficiente de fracciones proteicas funcionales mediante la tecnología EMF proporcionará una fuente importante de emulsionantes alimentarios y suplementos proteicos de alto valor biológico naturales para distintas fórmulas alimenticias y aplicaciones nutricionales. Además, el suero posee propiedades tecnofuncionales importantes muy útiles para la industria alimentaria, pudiendo ser empleado como agente espumante, emulsificante, gelificante e hidrofílico. Se realizó un estudio sobre el sistema EMF que proporcionó información en profundidad sobre este proceso y sobre sus inconvenientes para la separación del suero, incluyendo parámetros como el material más adecuado para los electrodos y también características de la celda (pH, temperatura y presión). Un modelo de simulación proporcionó datos para realizar modificaciones en el diseño de la celda y la selección de componentes individuales adecuados para el reactor de EMF. Son también criterios importantes las propiedades de la membrana que determinarán factores como la incrustación de impurezas, el tamaño de los poros y la velocidad de transferencia de las proteínas. WHEY2FOOD se centró en la separación del caseinomacropéptido (CMP) de otras proteínas leves como la beta lactoglobulina (β-Lg). Tanto las fórmulas comerciales como los ensayos en laboratorio presentaron una concentración de en torno al 80 % de las proteínas totales separadas, incrementando más de diez veces el ratio CMP/β-Lg en un solo paso. La unidad de EMF es automática y requiere un mantenimiento mínimo. La limpieza de la membrana se consigue invirtiendo el voltaje de la celda. La celda de EMF es ya una realidad y se ha desarrollado en línea con necesidades especiales del mercado. El mercado potencial de las fracciones proteicas identificadas ha determinado las especificaciones de la técnica de separación. Las entidades asociadas han desarrollado un modelo piloto tras la optimización del proceso en el laboratorio. Al término del proyecto se proseguirá con la ampliación de la escala de los equipos empleados y su validación. Los resultados del proyecto WHEY2FOOD prometen tener un impacto técnico, económico y ecológico significativo. Este método rentable no solo permitirá separar fracciones proteicas a partir del suero, sino que la tecnología podría ser también aplicable a otros productos. El uso de la tecnología desarrollada en el proyecto WHEY2FOOD aumentará en último término la competitividad de los pequeños y medianos fabricantes de quesos europeos, elevando de manera significativa sus ingresos y contribuyendo de forma positiva a la reducción de su impacto medioambiental.
Palabras clave
Suero de leche, elaboración de queso, proteínas de gran valor biológico, WHEY2FOOD, aplicaciones alimentarias, filtración por electromembrana, fracción proteica
