Zastosowanie nutraceutyków do zwiększenia słodkości żywności
Fermentowana żywność mleczna zawiera naturalne mikroorganizmy pomagające zachować świeżość produktu oraz uzyskać walory smakowe odpowiadające zapotrzebowaniu konsumentów. Dzięki biotechnologii mikrobiolodzy mogą dokonać selekcji organizmów zmutowanych w sposób naturalny oraz poddawać je modyfikacjom. W ten sposób można dostosować produkty żywnościowe stosownie do potrzeb. Dzięki funduszom uzyskanym w ramach europejskiego projektu Nutra cells naukowcy przeprowadzili prace nad ulepszeniem fermentowanych produktów mlecznych, takich jak jogurty. Miało ta na celu zmianę składu tego popularnego i zdrowego deseru: zmniejszenie zawartości laktozy oraz zwiększenie zawartości glukozy stanowiącej naturalny słodzik. W normalnych warunkach za proces fermentacji odpowiedzialna jest bakteria Lactococcus lactis. W wyniku tego procesu cukier zawarty w mleku (laktoza) ulega fermentacji w kwas mlekowy będący środkiem konserwującym. Zwiększenie zapotrzebowania bakterii na laktozę pomogło zmniejszyć zawartość laktozy w pożywieniu, co spowodowało, że doskonale nadawało się ono dla osób odznaczających się brakiem tolerancji na laktozę. Poza tym bakterie wykorzystują glukozę jako źródło energii oraz mogą przeprowadzić jej rozkład za pomocą dostępnych środków biochemicznych. Oznacza to, że glukoza powstała w wyniku rozkładu laktozy na glukozę i galaktozę zostanie wykorzystana przez ten mikroorganizm. W celu zwiększenia zawartości glukozy badacze zablokowali jej metabolizm poprzez usunięcie trzech genów. Techniki wykorzystane w czasie prac badawczych w zakresie genów biorących udział w rozkładzie cukru to m.in. magnetyczny rezonans jądrowy (NMR) komórki oraz śledzenie glukozy oznaczonej znacznikami radioaktywnymi. W celu dopełnienia wiedzy na poziomie molekularnym przeprowadzono analizę transkryptomu mającą na celu dokonanie sekwencjonowania DNA oraz identyfikacji genów. Dalsze badania przyczynią się do modyfikacji genetycznych oraz wytwarzania innych prototypowych bakterii do omawianych zastosowań. Przemysł spożywczy i konsumenci odniosą korzyści dzięki zdrowej żywności o odpowiednich właściwościach, która jest przy tym potencjalnie niedroga w produkcji.
