Alimenti funzionali per i golosi
I prodotti lattiero-caseari fermentati utilizzano microbi presenti in natura non solo per conservare il prodotto, ma anche per produrre il sapore richiesto dai consumatori. Con la biotecnologica a portata di mano, i microbiologi sono in grado di selezionare i mutanti presenti in natura o modificare questi operai unicellulari. In questo modo, i prodotti alimentari si possono creare su misura. Gli scienziati del progetto Nutra cells, finanziato dall'UE, hanno lavorato al miglioramento dei prodotti lattiero-caseari fermentati come lo yogurt. Lo scopo era produrre questo popolare dessert sano con una quantità di lattosio molto ridotta e con più glucosio, un dolcificante naturale. Il batterio normalmente coinvolto è il Lactococcus lactis che, come suggerisce il nome, fermenta lo zucchero del latte (lattosio) per fornire acido lattico, un conservante. Aumentando l'appetito del batterio per il lattosio è stato possibile ridurre la quantità di lattosio rimanente negli alimenti: l'ideale per il consumatore intollerante al lattosio. Il batterio utilizza inoltre il glucosio come fonte di energia e ha tutti gli strumenti biochimici necessari per disgregarlo. Ciò significa che il glucosio presente a seguito della scissione del lattosio in glucosio e galattosio verrà usato dal microbo. Per aumentare il contenuto di glucosio, i ricercatori hanno eliminato tre geni per bloccarne il metabolismo. Le tecniche usate per studiare i geni che partecipano alla disgregazione dello zucchero includono la risonanza magnetica nucleare (RMN) nella cellula e l'individuazione del glucosio con marchio radioattivo. Per completare il quadro molecolare, l'analisi del trascrittoma è stata poi usata per il sequenziamento del DNA e per l'identificazione dei geni. Un ulteriore sviluppo di questa ricerca si presta alla modificazione genetica e alla produzione di altri prototipi di batteri per questo scopo. Sia l'industria alimentare che il consumatore trarranno vantaggio da alimenti fatti su misura che non sono solamente sani, ma potenzialmente poco costosi da produrre.
