De nouvelles applications pour de nouvelles levures
Les levures classiques comme Saccharomyces cerevisiae sont utilisées depuis des siècles pour la fabrication du vin, de la bière ou du pain. De ce fait, elles ont fait l'objet d'études poussées. Toutefois, d'autres espèces décrites comme non conventionnelles constituent une ressource peu exploitée dont le potentiel pourrait être énorme pour la recherche et l'industrie. Le projet CORNUCOPIA (Yeast biodiversity as a source of innovations in food and health), financé par l'UE, est une initiative lancée à l'échelle de toute l'Europe afin d'explorer le potentiel universitaire et industriel des espèces de levure non conventionnelles. Les connaissances acquises dans ce domaine ont ainsi permis aux chercheurs de développer de nouveaux produits alimentaires et de nouvelles boissons avec des caractéristiques exceptionnelles. Il a également conduit à la production de probiotiques plus efficaces, ces micro-organismes qui sont bons pour la santé lorsqu'ils sont ingérés via l'alimentation. Les partenaires du projet ont également développé de nouveaux outils moléculaires, génétiques et post génomiques, sur lesquels ils se sont appuyés pour découvrir quels gènes de levure étaient susceptibles de nous apporter des caractéristiques intéressantes. Les chercheurs ont également criblé des milliers d'espèces de levures et en ont identifié un certain nombre qui pourront être étudiés plus avant dans de futures recherches. Les scientifiques ont passé au crible plusieurs milliers d'espèces de levure et en ont identifié un certain nombre devant faire l'objet d'une recherche plus poussée. Des outils tels que des systèmes de transformation et de détermination de séquences de génome complets, ont été développés afin de manipuler et étudier ces micro-organismes en laboratoire. Les chercheurs ont également identifié plusieurs gènes à l'origine de traits intéressants tels que le profil aromatique, l'osmo- et thermo-tolérance et la régulation du métabolisme du carbone. Deux résultats majeurs ont été évalués en termes de brevets et de leur potentiel de commercialisation. Ils concernent l'utilisation de ces levures non conventionnelles en boulangerie et de leurs nouveaux gènes pour améliorer le rendement et la productivité dans le domaine de la production de bioéthanol et dans le secteur de la chimie verte. L'une des tâches les plus importantes confiée au consortium CORNUCOPIA était de former une nouvelle génération de chercheurs à ces techniques de pointe. Des formations ont été dispensées sur la biodiversité des levures, la gestion et l'exploitation de l'innovation, des brevets et des entreprises créées par essaimage. Des cours pratiques ont également été organisés sur la fabrication de la bière, l'analyse chimique et l'analyse des arômes, l'analyse cellulaire et les traits polygéniques des levures. Les formations dispensées sous l'égide du projet CORNUCOPIA permettront d'insuffler une perspective multidisciplinaire à ces jeunes chercheurs et les préparer à une carrière dans l'industrie alimentaire et biotechnologique de l'UE. La possibilité de trouver de nouvelles espèces de levures et l'application industrielle de ces espèces non conventionnelles sont extrêmement prometteuses en termes de recherche future.
Mots‑clés
Biodiversité des levures, alimentation, santé, CORNUCOPIA, biotechnologie
