Nuove applicazioni per lieviti scoperti di recente
I lieviti convenzionali come ad esempio il Saccharomyces cerevisiae sono stati usati per secoli nella produzione di vino, birra e pane, e di conseguenza sono stati studiati attentamente. Tuttavia, altre specie, descritte come non convenzionali, rappresentano una risorsa sottoutilizzata che potrebbe possedere un enorme potenziale in campo accademico e industriale. Il progetto CORNUCOPIA (Yeast biodiversity as a source of innovations in food and health), finanziato dall’UE, è stato un’iniziativa in tutta Europa che ha esplorato il potenziale accademico e industriale delle specie non convenzionali di lievito. Maggiori conoscenze in questo settore hanno permesso ai ricercatori di sviluppare dei prodotti alimentari nuovi o migliorati e bevande con caratteristiche uniche. Esso ha portato anche alla produzione di nuovi e migliori probiotici, ossia microrganismi che forniscono benefici alla salute una volta ingeriti. I partner del progetto hanno sviluppato nuovi strumenti molecolari, genetici e post-genomici specifici per le varie specie e li hanno usati per scoprire quali geni del lievito determinano i tratti superiori. I ricercatori hanno inoltre “addomesticato” nuovi isolati in modo da poterli maneggiare più facilmente in laboratorio, e hanno sviluppato metodi su scala industriale per coltivare microrganismi da usare nel campo della biotecnologia. Gli scienziati hanno inoltre selezionato diverse migliaia di specie di lievito e ne hanno identificato un certo numero da sottoporre a ulteriori ricerche. Per manipolare e studiare i microrganismi in laboratorio sono stati sviluppati strumenti come ad esempio sistemi per la trasformazione e la determinazione di sequenze dell’intero genoma. I ricercatori hanno anche identificato diversi geni responsabili di tratti interessanti, come ad esempio profilo aromatico, osmo- e termotolleranza, e regolazione del metabolismo del carbonio. Due importanti risultati del progetto sono stati valutati per quanto riguarda la loro tutela brevettuale e la potenziale commercializzazione. Si trattava dell’utilizzo di lieviti non convenzionali per la cottura al forno e dell’utilizzo di nuovi geni per migliorare la resa e la produttività della produzione di bioetanolo e la produzione di sostanze chimiche verdi. Uno dei compiti più importanti che si è assunto il consorzio CORNUCOPIA è stato quello di formare una nuova generazione di ricercatori in tecniche all’avanguardia. Si sono svolti corsi di formazione sulla biodiversità del lievito e sulla gestione e lo sfruttamento di innovazioni, brevetti e aziende spin-off. Sono stati effettuati anche corsi pratici su fabbricazione della birra, analisi chimica e dell’aroma, strumenti di analisi a singola cellula e tratti poligenici del lievito. La formazione effettuata sotto l’egida di CORNUCOPIA aiuterà a inculcare una mentalità multidisciplinare nei giovani ricercatori e li preparerà per delle carriere nell’industria alimentare e delle biotecnologie dell’UE. La possibilità di trovare nuove specie di lievito e l’impiego industriale di specie non tradizionali sono molto promettenti per la ricerca futura.
Parole chiave
Biodiversità lievito, cibo, salute, CORNUCOPIA, biotecnologia
