Les céréales complètes au service de la santé
Un projet de recherche financé par l'UE, le projet HEALTHGRAIN, doit identifier de nouvelles sources de céréales aux qualités nutritionnelles améliorées et mettre sur pied des méthodes de production de nouveaux produits céréaliers compétitifs, bons pour la santé et plus attrayants pour les consommateurs. Le projet s'appuie sur les résultats d'études récentes ayant démontré que les aliments complets pouvaient procurer une certaine protection contre les maladies cardio-vasculaires, les attaques et le diabète. Malheureusement, le pain est actuellement préparé principalement à partir de farine raffinée, exempte de nutriments et des éléments protecteurs contenus dans les couches externes des grains de céréales. Le projet HEALTHGRAIN s'inscrit dans une stratégie européenne visant le renforcement de la sûreté et de la qualité des aliments, dans l'objectif d'améliorer le bien-être et de diminuer les risques de maladies liées au syndrome métabolique en Europe. Pour y parvenir, la consommation moyenne de céréales complètes des citoyens européens doit augmenter. HEALTHGRAIN, projet censé "exploiter la bioactivité des céréales européennes pour améliorer les bénéfices nutritionnels et sanitaires", est un projet intégré (integrated project - IP) de la priorité Qualité et sûreté alimentaires du Sixième programme-cadre (6e PC) de l'UE. Quelque 43 organismes partenaires, originaires de 15 pays européens, spécialisés dans différentes disciplines et coordonnés par le professeur Kaisa Poutanen du Centre finnois de recherche technique (VTT), effectueront des recherches pour, d'une part, déterminer les variations et changements liés à divers processus et le métabolisme humain des composés bioactifs des principales céréales entrant dans la composition du pain en Europe et, d'autre part, démontrer les mécanismes physiologiques à la base de leur rôle dans la prévention du syndrome métabolique et des maladies qui y sont liées. HEALTHGRAIN, un projet étalé sur cinq ans et lancé en juin 2005, dispose d'un budget total de 16 millions d'euros, dont 10,8 millions fournis au titre du 6e PC. Explications de Mme Poutanen: "Nos travaux seront axés sur une meilleure compréhension des taux et de la localisation des différents composés contenus dans les graines céréalières. Cela nous permettra de mettre au point des techniques de mouture grâce auxquelles seules certaines couches entourant la graine seront retirées, afin de garder celles qui renferment les éléments les plus riches du point de vue de la santé." Le projet HEALTHGRAIN se penchera sur les variations et changements liés à divers processus et sur le métabolisme humain des composés bioactifs du froment et du seigle, les deux principales céréales utilisées pour la fabrication du pain en Europe. L'objectif consistera à mettre en évidence les mécanismes physiologiques à la base du rôle joué par les composés bioactifs dans la prévention du syndrome métabolique et des maladies qui y sont liées. Les composés biactifs ciblés sont les vitamines (folates, tocols, cholines, etc.), les substances phytochimiques (lignanes, stérols, alkylresorcinols, acides phénoliques) et les glucides indigestibles. La structure des produits céréaliers sera étudiée dans l'optique de la digestibilité. Des enquêtes de consommation seront en outre menées dans le cadre du projet afin de mieux comprendre les attentes des consommateurs en matière de produits céréaliers de qualité. L'objectif du projet est de produire de nouvelles variétés de froment et de seigle plus riches sur le plan nutritionnel et au contenu bioactif optimal: de nouvelles sources de céréales aux plus grandes qualités nutritionnelles seront identifiées et générées par des experts en biotechnologie végétale, créant ainsi une boîte à technologies pour la culture. Les partenaires du projet souhaitent également développer des technologies de traitement faisant intervenir des enzymes et des ferments lactiques afin de supprimer la texture plus rude et la dureté du pain complet pour tenter de le rendre plus attrayant aux yeux des consommateurs. La biodisponibilité des composés bioactifs sera déterminée et le rôle de ces derniers, ainsi que la réaction glycémique des aliments dans la réduction des facteurs de risques métaboliques, étudiés. En ce qui concerne la dissémination, un large transfert technologique et un programme de dissémination, dont un programme complet de publications, conférences, ateliers et cours de formation, ont été mis en place. Afin de promouvoir une communication interactive, le projet a également instauré une plateforme industrielle et un réseau d'informations nutritionnelles. La plateforme industrielle, qui rassemble déjà 25 sociétés, assure une communication efficace entre le projet HEALTHGRAIN et les divers acteurs de la chaîne des denrées céréalières. L'Europe produit environ 36 pour cent du froment mondial et 94 pour cent du seigle, mais à un coût plus élevé que la plupart de ses concurrents. Selon les coordinateurs du projet, "le projet offrira aux céréaliers européens de nouvelles technologies pour développer des céréales plus compétitives et meilleures pour la santé." HEALTHGRAIN permettra à l'industrie de transformation, qui compte un grand nombre de petites et moyennes entreprises, de mettre au point de nouvelles céréales plus compétitives et meilleures pour la santé, y compris pour les personnes sensibles à certains composés céréaliers, par exemple des produits sans gluten.