Los cereales completos al servicio de la salud
El proyecto de investigación HEALTHGRAIN financiado con fondos comunitarios tiene por objeto identificar nuevas fuentes de cereales de gran poder nutritivo y desarrollar métodos para la producción de nuevos alimentos de cereales competitivos, beneficiosos para la salud y más atractivos para los consumidores. El proyecto se apoya en los resultados de estudios recientes que revelan que los alimentos completos pueden protegernos contra las enfermedades del corazón, ataques cardiacos y diabetes. Pero desafortunadamente, en el pan que actualmente se fabrica con más frecuencia se utiliza harina refinada, exenta de nutrientes y elementos protectores presentes en las capas exteriores de los cereales. HEALTHGRAIN forma parte de una estrategia de la Unión Europea para aumentar la seguridad y calidad de los alimentos y que tiene por objeto mejorar el bienestar de las personas y reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con disfunciones del metabolismo en Europa mediante el aumento del consumo medio de cereales completos protectores. HEALTHGRAIN, que significa "explotar la bioactividad de los cereales europeos para mejorar los beneficios nutricionales y de la salud" es un proyecto integrado de la prioridad "Calidad y Seguridad de los Alimentos" del VI Programa Marco (VIPM). Unos 43 socios de 15 países europeos y diferentes disciplinas, coordinados por el profesor Kaisa Poutanen del Finnish Technical Research Centre (VTT), investigarán para determinar las variaciones y cambios relacionados con los diversos procesos en el metabolismo humano de los componentes bioactivos de los principales cereales que se utilizan en la elaboración del pan en Europa y mostrar los mecanismos fisiológicos que son la base del papel que estos desempeñan en la prevención de los desarreglos del metabolismo y de enfermedades relacionadas. HEALTHGRAIN es un proyecto de cinco años de duración que comenzó en junio de 2005 y que tiene un presupuesto total de 16 millones de euros de los cuales 10,8 millones de euros provienen del VIPM. El profesor Poutanen explica: "Trabajaremos para conocer mejor los distintos niveles de compuestos de los cereales y su ubicación. Esto nos permitirá desarrollar técnicas de molido que eliminarán sólo ciertas capas del grano y mantendrán las partes que son más beneficiosas para la salud". HEALTHGRAIN examinará las variaciones y los cambios ligados a diversos procesos y al metabolismo humano de compuestos bioactivos del trigo y del centeno, que son los dos cereales principales utilizados en la fabricación del pan en Europa. El proyecto pretende mostrar los mecanismos fisiológicos que son la base del papel que desempeñan los componentes bioactivos en la prevención de desarreglos del metabolismo y enfermedades relacionadas. Los componentes bioactivos en cuestión son las vitaminas (folatos, tocoles, colinas, etc.), fitoquímicos (lignanos, esteroles, alquiloresorcinas, ácidos fólicos) y carbohidratos no digeribles. Se estudiará la estructura de los cereales desde el punto de vista de la digestibilidad. Además, el proyecto realizará también estudios entre los consumidores para conocer las expectativas de estos en relación con los cereales sanos. El proyecto quiere producir nuevas variedades de trigo y de centeno de mayor valor nutritivo con un contenido bioactivo óptimo: los expertos en biotecnología vegetal identificarán y generarán nuevas fuentes de cereales de alto valor nutritivo, creando una caja de herramientas de tecnologías "omics" para el cultivo. Los socios del proyecto desean también desarrollar tecnologías de procesamiento mediante enzimas y fermentos lácticos para mejorar la textura vasta y la dureza del pan de cereales completos con el fin de que sea más apetecible para el consumidor. Se determinará la biodisponibilidad de los componentes bioactivos y se estudiará su papel y la respuesta glucémica de los alimentos en la reducción de los factores de riesgo en el metabolismo. En lo que se refiere a su difusión, se han desarrollado una gran transferencia tecnológica y un programa de divulgación, incluido un programa completo de publicaciones, conferencias, talleres y cursos. Para fomentar la comunicación interactiva, el proyecto ha creado también una plataforma industrial y una red de información nutricional. La plataforma industrial, que ya cuenta con 25 empresas, garantiza la comunicación eficaz entre el proyecto HEALTHGRAIN y los involucrados en la cadena de cereales. Europa produce cerca del 36 por ciento del trigo y el 94 por ciento de centeno del mundo pero con mayores costes que sus competidores. Según sus coordinadores, "el proyecto ofrecerá a los productores de cereales europeos nuevas tecnologías para desarrollar a escala mundial variantes de granos más sanos y competitivos". HEALTHGRAIN permitirá a los fabricantes, incluidas un gran número de pequeñas y medianas empresas, el desarrollo de nuevos cereales, competitivos y sanos, incluidos alimentos para personas sensibles a componentes específicos de los cereales, por ejemplo, productos sin gluten.