Associer l'innovation aux anciennes traditions au profit du pain européen Une chose est sûre, les Européens aiment le pain. Qu'il s'agisse du pumpernickel allemand ou de la baguette française, les Européens aiment vraiment ce féculent. Une équipe de recherche menée par l'université technologique de Kaunas, en Lituanie, pense que les Européens prépar... Une chose est sûre, les Européens aiment le pain. Qu'il s'agisse du pumpernickel allemand ou de la baguette française, les Européens aiment vraiment ce féculent. Une équipe de recherche menée par l'université technologique de Kaunas, en Lituanie, pense que les Européens préparent leur propre pain ou l'achètent dans des boulangeries locales. Les résultats s'inscrivent dans le cadre du projet FERMFOOD («Fermented products by using lactic acid bacteria with antimicrobial activity for bread production»), soutenu dans le cadre d'EUREKA, la plateforme européenne pour la recherche et le développement (R&D). Le professeur Grazina Juodeikiene de l'institut lituanien suggère que les consommateurs recherchent une texture et un goût que la plupart des fabricants de pain industriel n'incluent pas dans leur produit. Selon le professeur Juodeikiene, les résultats de cette étude pourraient contribuer à élaborer un pain au goût apprécié par les consommateurs tout en permettant qu'ils se conservent plus longtemps. Lorsqu'une compagnie étrangère a visité la Lituanie pour enseigner les boulangers locaux à faire différents types de pain, le professeur Juodeikiene a décidé d'étudier comment améliorer le goût du pain et prolonger sa conservation. «En général, le pain est délicieux mais le jour suivant, vous pouvez vous en servir comme balle de baseball», explique-t-elle. «Mon idée était de développer un pain répondant à cinq critères: une plus longue durée de conservation, une meilleure texture, un goût amélioré ainsi qu'un apport nutritif en fibre amélioré avec moins d'additifs.» L'étude a obtenu de bons résultats ainsi que des possibilités pour répondre au goût des consommateurs en s'appuyant sur les modes de préparation d'antan. Les Lituaniens, aux côtés des Estoniens et des Lettons, consomment principalement du pain de levain, fabriqué selon une méthode naturelle de levage qui daterait de l'époque de l'Égypte antique. La majorité des pays ont remplacé cette technique de levage par l'ajout de levure industrielle et d'additifs alimentaires. Le pain levé fait néanmoins toujours partie de l'alimentation dans les pays baltiques et dans de nombreuses régions du monde. L'ingrédient principal dans le pain levé est une culture de départ comme la farine et l'eau qui fermentent grâce à un ajout de culture de lactobacilles. Cette culture donne une légèreté à la pâte. Les boulangers nourrissent et conservent cette culture vivante afin de l'utiliser pour les prochaines fournées de pain. Les boulangers lituaniens travaillaient avec des cultures de bactéries lactiques provenant de l'étranger. Ainsi, le professeur Juodeikiene a pensé qu'il était temps pour les Lituaniens de développer leur propre culture de départ. Pour les besoins de l'étude, l'équipe FERMFOOD a rassemblé des échantillons de cultures de lactobacilles de boulangeries dans tout le pays. Des chercheurs d'Estonie, de Lettonie et de Lituanie ont évalué les différentes formes de cultures; ils ont exploré les facteurs influençant le pain levé et la limite de consommation de ce dernier. La texture du pain a été testée avec un équipement de pointe. Grâce aux ondes acoustiques, l'équipe a pu répéter les tests sur la même tranche de pain car elle ne se détruisait pas. L'équipe a développé des cultures plus efficaces pour générer des pains avec une durée de conservation prolongée, jusqu'à trois semaines et sans pourrir. Les représentants officiels de l'étranger ont déjà exprimé leur intérêt pour les résultats du projet FERMFOOD. L'ambassade japonaise à Vilnius a demandé un supplément d'informations sur les résultats de cette technique de fabrication du pain. «Un défi constamment pressant est de savoir comment nourrir la population mondiale», commente le professeur Juodeikiene. «Nous n'avons pas d'autre choix que d'intensifier la production agricole. Le projet FERMFOOD est vraiment pratique, et je peux déjà voir le futur de ces travaux de recherche.»Pour de plus amples informations, consulter: FERMFOOD: http://www.eurekanetwork.org/project/-/id/3966 EUREKA: http://www.eurekanetwork.org/ Pays Lituanie
