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Low temperature-pressure processing of foods : safety and quality aspects, process parameters and consumer acceptance

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Informatisation des conditions optimales de congélation et décongélation des aliments

En vue des normes de sécurité alimentaire et de la grande complexité de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, des logiciels élaborés ont été mis au point afin d'évaluer la sécurité et la qualité des produits alimentaires congelés.

Santé

Les évaluations de risques sont vitales et nécessaires dans le domaine de la sécurité alimentaire pour confirmer la qualité des denrées alimentaires et ainsi obtenir l'approbation des consommateurs. Plusieurs aspects concernant la sécurité et la qualité de ces denrées sont abordés lors du traitement des aliments à de très basses températures. La congélation et décongélation d'aliments tels que le porc, le saumon ou les pommes de terre présuppose une connaissance précise des propriétés thermophysiques de l'eau. Les chercheurs du projet SAFE ICE ont accumulé des données systématiques concernant ces propriétés et, à l'aide de logiciels élaborés, ont pu déterminer les conditions optimales de congélation et décongélation. La pression et la température constituent les deux paramètres critiques qui contrôlent le changement de phase de tout liquide en solide ou vice versa. L'eau devient glace à 0°C seulement si la pression équivaut à 1 atmosphère, c'est-à-dire à la pression atmosphérique habituelle. Au cours de ce changement de phase, un certain nombre de paramètres physiques importants sont à prendre en compte pour la transformation alimentaire. Notamment, le volume spécifique, la capacité thermique spécifique, le coefficient d'expansion thermique et le coefficient de compressibilité adiabatique pour l'eau et la glace doivent être connus pour toute combinaison température-pression. Le projet SAFE ICE a évalué ces paramètres et, par la suite, développé un algorithme logiciel convivial permettant de calculer les paramètres mentionnés ci-dessus quelles que soient les valeurs de pression et de température. De plus, à l'aide de modèles analytiques simples, une estimation de ces paramètres thermophysiques a été réalisée pour un certain nombre de gels modèles. Plus spécifiquement, l'enthalpie, la chaleur et la conductivité thermique apparentes spécifiques de la tylose (un éther hydrosoluble et non ionique) ont été évaluées. Les données fournies par ce logiciel, associées aux données obtenues grâce aux études sur la calorimétrie, ont été compilées dans un CD-ROM. Les propriétés thermophysiques de tout aliment peuvent désormais être calculées sur la seule base de la température et la pression.

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