Los transportadores moleculares y la degradación alimentaria
Las bacterias del ácido láctico (BAL) se emplean en la fermentación de alimentos como el yogur, el chucrut y las salchichas. Una de sus vías metabólicas produce ácidos carboxílicos a partir de los carbohidratos. Así, por ejemplo, en los productos lácteos la lactosa se convierte en ácido láctico. La naturaleza ácida de la leche actúa como conservante, ya que la mayoría de los microbios que contiene no son capaces de resistirla. Como es sabido, las BAL tienen muchas vías complejas, algunas no tan beneficiosas. Una de éstas es la producción de aminas biogénicas (AB). Por lo general, éstas resultan de la conversión de un aminoácido en su amina correspondiente. Un ejemplo común es la transformación de la histidina en histamina. La razón bioquímica de estas vías específicas es la producción de energía. El proyecto DECARBOXYLATE, financiado con fondos comunitarios, se propuso estudiar las vías implicadas, siendo su objetivo último desarrollar cepas incapaces de producir aminas biogénicas. Un equipo de la Universidad de Groningen (Países Bajos) estudió los componentes moleculares de dos tipos de vías productoras de energía: la fuerza motriz de protones y la relacionada con la molécula de almacenamiento de energía ATP (adenosín trifosfato). Sea cual sea el modo de producción de energía, en el proceso siempre participa alguna molécula transportadora. Ésta es responsable de la captación de una molécula precursora y la excreción de la amina biogénica final en la célula. Los científicos estudiaron tres de los denominados cambiadores precursor/producto: histidina/histamina, tirosina/tiramina y agmatina/putrescina. Como su propio nombre indica, la putrescina es la causante del olor a putrefacción de la carne al pudrirse. Haciendo uso de las técnicas más avanzadas se pudo identificar los transportadores, caracterizarlos por su peso molecular y estudiar su modo de actuar. Los genes responsables de los transportadores se clonaron en plásmidos, fragmentos transportables de ADN. Estos plásmidos especiales codificaron los genes para producir la molécula transportadora, además de una etiqueta química que ayuda a identificar la molécula durante el estudio. A continuación se transformaron los plásmidos en una BAL común, el Lactobacillus, y se observaron. Para comparar su actividad se utilizaron células de control. Los resultados de este trabajo constituyen una base importante para futuros estudios sobre la formación de aminas biogénicas durante la transformación de alimentos. Gracias a ello se elaborarán alimentos más seguros y exentos de aminas y se incrementará la competitividad del mercado europeo de producción de alimentos.