Extracción de compuestos bioactivos a partir de bayas
Los médicos recomiendan que comamos más fruta y hortalizas para mejorar nuestro bienestar y reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas. Lamentablemente, durante el procesado de las bayas y las uvas se pierden gran parte de la fibra dietética y sustancias fotoquímicas saludables. El proyecto MAXFUN ha desarrollado técnicas de extracción enzimática con el fin de extraer antocianinas y otros compuestos fenólicos de los residuos de uva y bayas. Los investigadores usaron tanto mezclas de enzimas comerciales como cutinasas, ramnosidasas y ramnogalacturonasas II aisladas durante el proyecto. Los investigadores descubrieron que, para evitar la degradación de los antocianos, había que evitar la actividad enzimática. Los antocianos son pigmentos solubles en agua que pertenecen al grupo de compuestos químicos conocidos como flavonoides y son sustancias nutritivas de las plantas muy beneficiosas para el cuerpo humano. Seleccionando las enzimas que descomponen la pectina, un gelificante natural, y la fibra soluble se aumentó la extracción de jugo y fenoles. Los científicos también descubrieron que la utilización de ultrasonidos ayudaba a la mezcla enzimática a degradar la pectina, reduciendo, por consiguiente, la cantidad de enzima necesaria. El procesado por alta presión repercutió en la forma en que las enzimas rompían las paredes celulares del sustrato. Sin embargo, no mejoró la extracción de los fenoles. El rendimiento de los polifenoles se incrementó cuando, tras su procesamiento, se aplicó cutinasa del hongo Humícola a los residuos de grosella negra que habían sido previamente tratados con pectinasa. Durante el procesamiento de las uvas, el aumento de la hidrólisis de la pared celular mediante el uso de enzimas para degradar la pectina no mejoró la extracción de polifenoles.
