Des produits nutraceutiques pour la touche sucrée
Les produits laitiers fermentés reposent sur des microbes naturels, d'une part pour préserver le produit, et d'autre part pour offrir aux consommateurs les goûts qu'ils exigent. Grâce à la biotechnologie, les microbiologistes peuvent désormais sélectionner des mutants naturels ou modifier ces «ouvriers» unicellulaires. Cela permet de créer des aliments sur mesure. Les scientifiques, qui ont reçu un financement du projet européen Nutra cells, ont œuvré à améliorer les produits laitiers fermentés tels que le yaourt. L'objectif était de produire ce dessert très populaire et sain avec moins de lactose et davantage de glucose comme édulcorant naturel. La bactérie normalement utilisée dans les yaourts est Lactococcus lactis; comme son nom l'indique, elle fait fermenter le sucre du lait (le lactose) pour produire de l'acide lactique comme agent de conservation. En augmentant l'appétit de la bactérie pour le lactose, les scientifiques ont pu réduire la quantité de lactose restant dans l'aliment, idéale pour les personnes intolérantes au sucre. La bactérie utilise également le glucose comme source d'énergie et dispose de tout l'équipement biochimique nécessaire pour sa décomposition. Cela signifie que toute trace de glucose après la décomposition du lactose en glucose et galactose sera consommée par le microbe. Pour augmenter la teneur en glucose, les chercheurs ont éliminé trois gènes afin de bloquer son métabolisme. Parmi les techniques utilisées pour étudier les gènes impliqués dans la décomposition du sucre, citons la résonance magnétique nucléaire (RMN) directement dans la cellule, et la recherche de glucose marqué radio-activement. Pour compléter le tableau moléculaire, l'analyse du transcriptome a permis de séquencer l'ADN et d'identifier les gènes. Le développement de ces recherches se prêtera à la modification génétique et à la production d'autres bactéries prototypes totalement appropriées pour ce genre d'expérience. L'industrie alimentaire et les consommateurs bénéficieront de ces aliments sur mesure, qui sont non seulement sains mais également peu coûteux à la fabrication.
