Una collaborazione tra l’UE e l’America latina promuove i cibi andini tradizionali
La regione delle Ande ospita un’ampia gamma di ecosistemi e civilizzazioni, il che ha come risultato una diversità agricola e alimentare. Molti cibi tradizionali andini offrono benefici per la salute nuovi e desiderabili grazie a questa diversità e ai molti diversi processi di fermentazione usati lì. L’iniziativa µ-ANDES (Microbiota of Andean food: Tradition for healthy products) ha lavorato per riunire microbiologi alimentari, tecnologi e agronomi oltre a biologi molecolari di istituti di ricerca di UE e America latina. L’obiettivo del consorzio era rafforzare i partenariati di ricerca concentrando la ricerca sui tradizionali alimenti andini fermentati. Quasi 50 ricercatori hanno completato scambi di ricerca in 6 istituti in America latina e in Europa. In questo modo, alla fine del periodo di ricerca, era stata creata a una rete informale di ricercatori di microbiologia alimentare. µ-ANDES ha studiato principalmente la biodiversità microbica dei cibi andini. Il team ha studiato: i piatti tradizionali a base di patata fermentata (tocosh e tunta) e piatti a base di mais (chica de jora) del Perù, la bevanda fermentata xocoatolli del Messico e carne di lama, amaranto e prodotti fermentati a base di quinoa tipici dell’Argentina nord-occidentale. Usando una serie di tecniche avanzate di biologia molecolare, il team ha caratterizzato il microbiota di chica, tocosh, salsicce di carne di lama fermentata, lievito naturale di quinoa e amaranto e tunta. I microbi responsabili delle attività di fermentazione (batteri e lieviti) sono stati isolati e caratterizzati, con lo scopo di capire la biodiversità di queste complesse comunità microbiche. µ-ANDES ha definito oltre 1 000 specie di microbi, che sono state conservate in una collezione di colture da usare in futuro. Questi studi contengono informazioni sulla qualità degli alimenti e sulle caratteristiche di microbi come l’attività antifungina, la produzione di vitamine e la resistenza agli antibiotici. Il team ha prodotto anche linee guida volte ad assicurare che i prodotti alimentari andini siano conformi ai regolamenti dell’UE. La ricerca e le collaborazioni di µ-ANDES hanno permesso di conoscere meglio i prodotti alimentari andini per un eventuale futuro sfruttamento commerciale. Forse ancora più importante è il fatto che sono state create importanti reti di ricerca tra l’America Latina e l’UE nel campo delle scienze alimentari.
Parole chiave
Prodotti alimentari andini, diversità microbica, alimenti fermentati, prodotti sani, biologia molecolare
