Współpraca między UE a Ameryką Łacińską promuje tradycyjną żywność andyjską
W regionie Andów egzystuje wiele ekosystemów i cywilizacji, czego owocem jest różnorodność tamtejszego rolnictwa i przemysłu spożywczego. Wiele tradycyjnych andyjskich produktów spożywczych ma istotne właściwości zdrowotne za sprawą procesów fermentacyjnych stosowanych przy ich wytwarzaniu. Projekt µ-ANDES (Microbiota of Andean food: Tradition for healthy products) miał na celu zgromadzenie specjalistów z różnych dziedzin, między innymi mikrobiologów żywności, technologów, agronomów oraz biologów molekularnych z UE i oraz instytutów badawczych z Ameryki Łacińskiej. Konsorcjum starało się umocnić współpracę badawczą poświęconą tradycyjnym andyjskim fermentowanym produktom spożywczym. Blisko 50 badaczy uczestniczyło w wymianach między 6 instytutami z Ameryki Łacińskiej i Europy. W efekcie powstała nieformalna sieć badań z dziedziny mikrobiologii żywności. W ramach inicjatywy µ-ANDES badano przede wszystkim bioróżnorodność mikrobiologiczną andyjskich produktów spożywczych. Zespół badał: tradycyjne produkty spożywcze bazujące na sfermentowanych ziemniakach (tocosh i tunta) oraz żywności z kukurydzy (chica de jora) pochodzącej z Peru, sfermentowany napój xocoatolli z Meksyku, mięso lam, amarantus oraz produkty oparte na sfermentowanej komosy ryżowej z północno-zachodniej Argentynie. Przy pomocy szeregu zaawansowanych techniki biologii molekularnej zespół scharakteryzował mikrobiotę chica, tocosh, kiełbas ze sfermentowanego mięsa lamy, zakwasu z komosy ryżowej i amarantusa oraz tunty. Aby poznać bioróżnorodność tych złożonych społeczności mikrobiologicznych, wyizolowano i scharakteryzowano mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację (bakterie i drożdże). W ramach projektu µ-ANDES zdefiniowano ponad 1000 gatunków mikroorganizmów, które zostały umieszczone w hodowli na potrzeby przyszłych badań. Prace te dostarczyły informacji na temat jakości żywności oraz takich cech mikroorganizmów, jak właściwości przeciwgrzybicze, wytwarzanie witamin oraz oporność na antybiotyki. Zespół przygotował także wytyczne, dzięki którym andyjskie produkty spożywcze będą mogły spełnić wymagania unijne. Badania i współpraca będące owocem projektu µ-ANDES przyczyniły się do poszerzenia wiedzy na temat andyjskiej żywności, co ułatwi ich przyszłą komercjalizację. Co chyba jeszcze ważniejsze, powstały też sprawne sieci badawcze łączące naukę o żywności w Ameryce Łacińskiej i UE.
Słowa kluczowe
Żywność w Andach, różnorodność mikrobiologiczna, sfermentowane produkty spożywcze, zdrowe produkty, biologia molekularna
