Una colaboración entre la UE y Latinoamérica para promover alimentos andinos tradicionales
La región de los Andes presenta una amplia diversidad de ecosistemas y civilizaciones, lo que se refleja también en una gran diversidad agrícola y alimentaria. Es precisamente por esa diversidad, y por la multitud de procesos de fermentación diferentes empleados en aquella zona, por lo que numerosos alimentos andinos tradicionales ofrecen ventajas para la salud singulares e interesantes. El proyecto µ-ANDES (Microbiota of Andean food: Tradition for healthy products) fue una iniciativa que reunió a especialistas en microbiología, tecnología y agronomía aplicadas a la alimentación y también a biólogos moleculares radicados en distintas instituciones científicas de la Unión Europea y Latinoamérica. El consorcio responsable pretendía trabar colaboraciones científicas en torno a los alimentos andinos fermentados tradicionales. Casi medio centenar de investigadores participaron en intercambios científicos entre seis institutos de ambos continentes. Quedó forjada así, al término del periodo de duración del proyecto, una red informal de investigadores dedicados a la microbiología aplicada a la alimentación. µ-ANDES estudió principalmente la biodiversidad microbiana de los alimentos andinos. El equipo de investigación estudió comida tradicional elaborada a base de patatas fermentadas (tocosh y tunta) y comida tradicional elaborada a base de maíz fermentado (chica de jora) de Perú; la bebida fermentada xocoatolli de México; y productos fermentados del noroeste de Argentina elaborados con carne de llama, amaranto y quinoa. Empleando varias técnicas de biología molecular avanzada, el equipo describió la microbiota de la chica de jora, el tocosh, las salchichas de carne de llama fermentada, masa madre de quinoa y amaranto y la tunta. Se aislaron y describieron los microbios responsables de la fermentación (bacterias y levaduras) con el propósito de entender la biodiversidad de estas comunidades microbianas complejas. µ-ANDES definió más de un millar de especies de microbios que se almacenaron en una colección de cultivos con vistas a futuros trabajos. Estos estudios proporcionan información sobre la calidad de los alimentos y sobre las características de los microbios, por ejemplo la actividad antifúngica, la producción de vitaminas y la resistencia a antibióticos. El equipo redactó también directrices destinadas a lograr que los alimentos andinos puedan cumplir la normativa europea. De la investigación y las colaboraciones realizadas en el marco de µ-ANDES han surgido conocimientos nuevos sobre varios alimentos andinos que podrán aprovecharse de cara a su futuro aprovechamiento comercial. Y quizás lo más importante, se han establecido redes de investigación significativas dedicadas a la ciencia de los alimentos entre Latinoamérica y la UE.
Palabras clave
Alimentos andinos, diversidad microbiana, alimentos fermentados, productos saludables, biología molecular
