Alimentos funcionales y sabrosos
Los denominados «suplementos nutricionales orales» (SNO) son una de las principales armas para combatir la malnutrición por causas patológicas, un problema que para la Unión Europea supone un coste de entre 120 000 y 170 000 millones de euros. Por ejemplo, en el caso de los pacientes diabéticos, el 50 % consume este tipo de suplementos, aunque muchas veces no lo hacen de buen agrado. El sabor es una de las principales asignaturas pendientes de los alimentos funcionales y encontrar una solución a este inconveniente podría aumentar de forma drástica el grado de adhesión al tratamiento. Emulsar, fundada en 2004, ha desarrollado y patentado una tecnología de emulsión inteligente denominada SENT© que ofrece mayor protección, estabilidad y una liberación controlada de sustancias activas, sin efectos sobre el sabor y sin necesidad de emplear cantidades importantes de aditivos. SENT© se ha transformado desde 2012 y ahora ha inspirado un nuevo concepto de SNO de alto valor proteínico que resuelve la cuestión del sabor y aumenta la eficiencia del producto. Frédéric Arnaud, cofundador, desvela los planes de futuro de la empresa y describe los resultados de su proyecto GWAFH (Give the world appetite for health), concluido recientemente y financiado en el marco de la primera fase del Instrumento específico para las pymes de Horizonte 2020. ¿Puede hablarnos acerca de su tecnología de emulsión? ¿Qué le hace pensar que tiene tanto potencial? SENT© se basa en un nuevo paradigma tecnológico y productivo para la elaboración de emulsiones que se basa en la emulsificación de las membranas nanoporosas. Este proceso ofrece ventajas excepcionales con respecto a las tecnologías de emulsión existentes: las gotas que se producen son diez veces más finas, se consigue un mejor control del tamaño de la gota y también una mayor homogeneidad. Gracias a la menor tensión térmica y mecánica a la que se someten los alimentos, se necesitan menos aditivos para producir emulsiones estables. En el mercado hay una demanda creciente de alimentos con menos aditivos pero, al mismo tiempo, los consumidores no están dispuestos a renunciar al sabor. ¿Cómo consiguen dar respuesta a esta exigencia? El mal sabor, o la ausencia de sabor, es una de las características de los alimentos funcionales que más críticas reciben y es sin duda alguna el principal motivo que explica el bajo consumo y la escasa adhesión a los tratamientos basados en este tipo de productos. La tecnología SENT© ya nos ha permitido sacar al mercado Light Oil©, un producto más sabroso y bajo en grasas para la elaboración de aliños, salsas, patés, mantequilla y margarina. Las gotas de agua se encuentran dispersadas y concentradas de manera uniforme en el aceite; esto significa que están literalmente ocultas en el interior de la fase oleosa y no se desestabilizan en el paladar (de este modo, se mantienen imperceptibles). Por ejemplo, cuando se usa el aceite Light Oil© de Emulsar en aliños bajos en grasa, el sabor es el mismo que el de los aliños grasos pero sin el gusto pastoso de los espesantes. ¿Qué han aprendido del estudio de viabilidad financiado por la Unión Europea con respecto al potencial de mercado de su proceso de producción? La labor que realizamos en la primera fase reveló un área concreta del mercado de los alimentos funcionales en la que SENT© puede generar un valor extraordinariamente revolucionario: los alimentos medicinales y, en concreto, los SNO. Estos alimentos formulados están diseñados para suplir los déficits nutricionales de los pacientes durante una enfermedad, pero el mal sabor y las porciones tan grandes que se requieren en cada comida hacen que los niveles de adhesión al tratamiento sean bajos y esta circunstancia limita enormemente la eficacia de los SNO. Hoy en día, el mercado solo puede aplicar técnicas con las que es difícil añadir proteínas adicionales sin hacer que la mezcla resultante sea incomestible (la textura es demasiado espesa y las proteínas tienen un sabor desagradable). Lo que descubrimos en la primera fase es que nuestra tecnología de emulsión consistente en aplicar agua al aceite se podría adaptar con éxito para aumentar sensiblemente la densidad de las proteínas (lo que en la práctica supondría reducir el volumen casi a la mitad) y enmascarar el sabor y la textura desagradables de las proteínas. El objetivo de nuestro proyecto es introducir en el mercado un ingrediente proteínico revolucionario para los fabricantes de SNO, Protein Plus©, que resuelve esta carencia tecnológica. ¿Qué beneficios pueden reportar sus productos para una persona diabética? ¿Disponen de pruebas científicas de tales beneficios? Las recomendaciones terapéuticas actuales para la diabetes se basan en cambios de hábitos de vida y en un tratamiento farmacológico con dosis cada vez mayores. Sin embargo, pueden ser ineficaces cuando la diabetes está acompañada de malnutrición, un cuadro que está muy presente en los pacientes diabéticos. Para evitarlo, a los pacientes diabéticos se les recetan «alimentos medicinales» o SNO, productos que se ha demostrado que reducen las tasas de mortalidad, acortan la estancia hospitalaria y reducen el número de reingresos. Pero a diferencia de otros tipos de SNO —que contienen azúcar para enmascarar el sabor de la proteína y, por tanto, su proporción de azúcar es mayor—, los fabricantes de SNO para diabéticos tienen que sustituir el azúcar por edulcorantes. El sabor de las proteínas está más presente y la cantidad ha de ser reducida para que el producto sea comestible. Así pues, la escasa adhesión a los tratamientos no se debe solamente al sabor, sino a que estos SNO también son menos eficientes. Nuestra tecnología permitirá concentrar estas proteínas además de enmascarar el sabor desagradable. Ya hemos conseguido demostrar en laboratorio que, aplicando SENT© a las proteínas, se obtiene un ingrediente de gran densidad proteínica que permite reducir a la mitad el volumen de los SNO actuales, preservando el mismo contenido proteínico y enmascarando su sabor y textura desagradables. A finales de 2016, iniciaremos un estudio clínico para reunir pruebas científicas sobre los beneficios de nuestro método. ¿Han localizado ya posibles clientes, en particular, fuera de Europa? El mercado de los SNO está dominado por empresas europeas y estadounidenses: Nutricia (Danone), Nestlé Clinical Nutrition, Fresenius Kabi y Abbott Nutrition. Gracias a las entrevistas que mantuvimos durante la primera fase, la mayoría de ellas ya han mostrado interés en conocernos. ¿Puede darnos más detalles sobre cuál será su estrategia para los próximos años? Para Emulsar, la posibilidad de pasar de las aplicaciones opcionales (alimentos precocinados) a las aplicaciones indispensables (SNO) supone una extraordinaria oportunidad de mercado, genera valor comercial e impulsa nuestro crecimiento. Vamos a pasar de un sector sin un marcado componente tecnológico a otro caracterizado por la alta tecnología, de un mercado maduro y saturado a otro que crece rápidamente, y de un mercado fragmentado a otro dominado por un número reducido de actores principales. Al colaborar con estas empresas, nuestro ingrediente tiene la posibilidad de implantarse rápidamente en una enorme cuota de mercado que abarca varios países. Al margen de los SNO, nuestro objetivo último es entrar en el mercado general de los alimentos funcionales (alimentos con beneficios añadidos para la salud) y el mercado de masas de productos alimentarios generales. Esto será posible gracias a que hemos logrado demostrar el valor añadido de nuestra tecnología en el mercado que tiene mayores exigencias desde el punto de vista científico y tecnológico, lo que despierta el interés de agentes implicados en distintos segmentos del sector alimentario. ¿Han solicitado financiación complementaria para la segunda fase? De ser así, ¿qué intentarán conseguir con este nuevo apoyo de la Unión Europea? El pasado mes de septiembre realizamos la solicitud para la segunda fase del proyecto; de momento, mantenemos los dedos cruzados. Estos fondos europeos nos permitirán aprovechar al máximo el potencial de nuestro ingrediente Protein Plus©, validar el proceso industrial, elaborar la demostración clínica de la mejora de la adhesión a los SNO y prepararnos para nuestra salida al mercado. GWAFH Financiado con arreglo al Instrumento específico para las pymes de Horizonte 2020. sitio web del proyecto GWAFH
Países
Francia