Ultrasonidos para mejorar la extracción de polifenoles Por medio de ULTRAWINE, la pyme española AGROVIN se dispone a poner al alcance de las bodegas una máquina de ultrasonidos revolucionaria que acelera el proceso de maceración de la uva y reduce drásticamente el consumo energético, y esto garantizando que el vino resultante tenga una coloración y una calidad excelentes. Alimentos y recursos naturales © Ricardo Jurado Bien lo saben los viticultores y los aficionados al vino: los polifenoles son los elementos químicos más importantes para el sabor del vino tinto; pero además, en numerosos estudios epidemiológicos se les han atribuido propiedades preventivas de las enfermedades vasculares, el cáncer y la diabetes. Asimismo, los polifenoles otorgan al vino su coloración, tan valorada, y pueden incluso influir en su cuerpo y su regusto. A través del proyecto ULTRAWINE (Eco-innovative maceration system based on LFHP ULTRAsound technology for WINEmaking), Ricardo Jurado y su equipo han creado una tecnología que ayudará a las bodegas a producir un vino de gran calidad, con un contenido elevado de polifenoles, un color intenso y un estupendo aroma, y esto en menos tiempo y con menor consumo energético que nunca. Su máquina de ultrasonidos LFHP (siglas inglesas de «baja frecuencia y gran potencia»), que se diseñó para optimizar la extracción de compuestos fenólicos de las pieles de la uva en las primeras etapas de la elaboración del vino, permitirá previsiblemente completar el proceso de maceración de la uva en solo seis horas, en lugar de en cuatro días, y ello consumiendo treinta veces menos energía y pudiendo tratar la cantidad triple de uva. ¿Cómo lograron acelerar la maceración? Aprovechamos el fenómeno de la cavitación, que es la formación y posterior ruptura de burbujas de gas dentro de un líquido. Cada burbuja se somete a compresión y rarefacción. Cuando implosionan las burbujas, generan una presión muy intensa que destruye la pared celular y deja que los compuestos fenólicos pasen al medio líquido. Ya se han creado distintas técnicas (como la termovinificación, la criomaceración o la «flash détente») con el mismo objetivo de facilitar la extracción de los compuestos fenólicos, pero nuestro dispositivo ofrece algunas ventajas interesantes. ¿Y qué ventajas son esas? En primer lugar, la cavitación es un proceso que ahorra tiempo. Con la tecnología de ULTRAWINE, la extracción se completa en unas pocas horas, mientras que la maceración lleva varios días. Después empleamos el método de extracción en frío, es decir, durante el proceso no sube la temperatura y no se genera HMF (hidroximetilfurfural). Nuestro dispositivo plantea ventajas energéticas sustanciales en comparación con las alternativas, ya que no precisa refrigeración (a diferencia de la criomaceración; la producción en frío es uno de los procesos más caros de la industria alimentaria) ni calefacción (a diferencia de la termovinificación y la flash détente). Todo eso, sumado a que la tecnología de ULTRAWINE no lleva aparejado ningún residuo específico, conforma un proceso respetuoso con el medio ambiente. Por último, al aplicar ultrasonidos, se consiguen vinos más aromáticos y una clarificación más rápida. ¿Y qué hay de la calidad del producto final? La tecnología de ULTRAWINE respeta totalmente la variedad de uvas, porque se trata de un tratamiento no térmico basado en un proceso físico que evita la aparición de atributos organolépticos no deseados. Además, al aumentar la capacidad transformadora de la bodega, las uvas se pueden tratar en su momento de maduración perfecto. ¿Qué valoraciones les han llegado hasta ahora de sus posibles clientes? Las bodegas que han probado ULTRAWINE han confirmado las ventajas referidas, y además que la instalación y el manejo son sencillos y que nuestro dispositivo ahorra espacio por sus reducidas dimensiones. Es más, los propios productores de vino fueron quienes impulsaron este proyecto tan satisfactorio; ellos eran quienes demandaban una máquina que mejorase la extracción de los compuestos polifenólicos, acortase el proceso y tuviese un coste económico asumible. ¿Qué han conseguido gracias a la financiación de la UE? El instrumento para las pymes ha permitido a AGROVIN desarrollar por completo su máquina de ultrasonidos. Los fondos también se han dedicado a actividades de difusión, a establecer un plan de comercialización y a proteger a nivel mundial la propiedad industrial correspondiente a este dispositivo y sus mecanismos. ¿De qué otras formas pretenden promocionar su dispositivo? Tenemos fe en las posibilidades de nuestra técnica, y por eso invertimos en ella considerables recursos humanos y económicos. La estrategia de comercialización comprende varias actuaciones, a saber, formar a nuestro departamento comercial, organizar presentaciones de la tecnología en bodegas, participar en foros y ferias de relevancia, conseguir cobertura mediática y mantener una actividad en los medios sociales. ¿Cuándo calcula que se comercializará la tecnología de ULTRAWINE, y qué metas se han fijado a medio y largo plazo? Antes de comercializarla, la tecnología de ULTRAWINE tendrá que recibir la correspondiente autorización en el sector vitivinícola. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) es el órgano competente a nivel internacional para la aceptación de tecnologías nuevas, y por tanto tendrá que autorizar el uso de nuestra tecnología en este sector para que podamos proceder a comercializarla. Actualmente se encuentra en la etapa 3 de las 7 contempladas por el procedimiento de la OIV para que obtenga su estatuto jurídico. Una vez se obtenga la autorización de la OIV se intensificará la labor comercial de AGROVIN. Pero, teniendo en cuenta los resultados tan positivos que ya hemos cosechado, esperamos que la acogida sea muy buena entre las bodegas. ULTRAWINE Financiado con arreglo a H2020-SMEINST-2 Países España
