Especias y hierbas aromáticas más seguras
Las especias y hierbas aromáticas suelen venderse ya secas, pero aun así pueden contener bacterias y sustancias perniciosas. Es más, este tipo de productos suele ser de importación y por tanto existe el peligro de manipulación intencionada. El proyecto financiado por la Unión Europea SPICED (Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental or natural biological and chemical contamination) contribuyó a evitar la contaminación en el abastecimiento de especias en la UE. En la investigación se calcularon los peligros que presentan las cadenas de suministro, se amplió el conocimiento que se posee sobre las características de los peligros biológicos y se consideró el empleo de métodos basados en la identificación de huellas químicas para descubrir alteraciones químicas. Por último se mejoraron los sistemas de alerta y descontaminación así como las técnicas de prevención y respuesta. Los investigadores del equipo ejecutaron análisis de la cadena de suministro y de redes y un estudio de consumo, y abordaron la descontaminación del pimentón. También crearon una estrategia de muestreo eficaz con la que detectar contaminación química y microbiana. Se mejoraron distintos métodos de inoculación relativos a la mejora artificial y se analizaron las tasas de supervivencia bacteriana en distintas matrices de hierbas y especias. Los responsables del proyecto crearon una base de datos de métodos diagnósticos, optimizaron el método de preparación de muestras, diferenciaron bacterias vivas y muertas en las muestras, desarrollaron y evaluaron métodos cuantitativos y cualitativos de detección de contaminantes biológicos y ejecutaron ensayos destinados a estandarizar los métodos diagnósticos. En el estudio se concluyó que las matrices heterogéneas de especias y hierbas suponen un reto extremo para las técnicas de detección convencionales y por tanto debe procederse a su adaptación. Algunos microorganismos pueden sobrevivir en las hierbas aromáticas durante meses e incluso años en función de la especie, la matriz de hierbas y especias y la forma de contaminación. Uno de los principales resultados de la investigación fue la mejora de los métodos diagnósticos. Las técnicas de huella química en combinación con métodos quimiométricos resultaron útiles para garantizar la autenticidad de especias y hierbas. Las técnicas nuevas generadas por el proyecto permitieron detectar material adulterante por medios no específicos. Estos métodos, y en concreto los de alto rendimiento, resultan útiles a la hora de proteger la autenticidad de las especias en toda la cadena de suministro. SPICED mejoró la información pública sobre temas de seguridad alimentaria y mejoró el conocimiento que poseen los responsables políticos sobre las limitaciones existentes en cuanto a datos de las cadenas de suministro de hierbas y especias. El trabajo realizado contribuirá a evitar la contaminación de los alimentos.
Palabras clave
Hierbas aromáticas, especias, huella química, quimiométrica, SPICED, contaminación
