Un projet européen élabore un système de contrôle afin d'améliorer la fraîcheur des poissons
Un projet financé par l'UE a élaboré des techniques de contrôle améliorées visant à mesurer la fraîcheur du poisson, et ce afin d'améliorer la qualité du produit présenté aux consommateurs. Traditionnellement, le jury sensoriel représente la méthode d'évaluation de qualité et de fraîcheur du poisson la plus précise. Ce jury se compose de 10 personnes, formées au contrôle des caractéristiques telles que l'apparence, l'odeur, le goût et la texture. Il va de soi que cette technique est onéreuse, tant en termes de formation que de composition du jury. Face à cette problématique, le projet MUSTEC a constitué une équipe de partenaires issus du Danemark, d'Allemagne, d'Islande, d'Italie, de Norvège, d'Espagne et de Grande-Bretagne, chargés de développer des techniques automatisées, multi-sensorielles, pour une mesure rapide de la fraîcheur du poisson. "Notre projet avait pour objectif de développer des instruments qui imitent les sens de l'homme", a expliqué le Dr Paul Nesvadba, coordinateur du projet et directeur du département de physique alimentaire à l'université Robert Gordon d'Aberdeen, en Grande-Bretagne. "Nous avons ensuite dû concevoir un indice de qualité qui détermine la fraîcheur du poisson en combinant les mesures relevées par les capteurs." Le projet, qui s'est étalé sur trois ans et six mois, a obtenu un financement de 730000 euros au titre du programme FAIR du quatrième programme-cadre de l'UE. Le programme FAIR visait à promouvoir et à harmoniser la recherche dans les secteurs de production primaire de l'agriculture, l'horticulture, la sylviculture, la pêche et l'aquaculture. Les chercheurs ont mis au point des instruments pour mesurer quatre principales caractéristiques: la texture, par la compression pour mesurer l'élasticité et la fermeté; l'odeur, par le biais de "nez électroniques" pour détecter les composants volatils associés à la décomposition; l'impédance électrique, un autre paramètre indiquant l'altération; et l'analyse optique de la couleur et de l'apparence de la surface du poisson. La texture est un élément essentiel lors des quatre premiers jours de conservation frigorifique. Les recherches ont confirmé les modèles biochimiques existants en matière d'altération du poisson, avec la fermeté de la chair qui diminue en raison d'un assouplissement par autolyse durant la conservation frigorifique et qui augmente en raison d'une dénaturation des protéines et d'une réticulation durant la conservation congelée. Ces mesures ont ensuite été complétées par les "nez électroniques", sensibles aux variations de l'odeur dès le troisième jour de conservation. "Les résultats obtenus prouvent que nos mesures instrumentales peuvent être calibrées et être ainsi aussi fiables que celles obtenues par un jury sensoriel formé à cet effet", a poursuivi le Dr Nesvadba. "Ce système comporte un avantage supplémentaire car les mesures peuvent être relevées en ligne et dans des lieux auxquels les membres d'un jury sensoriel n'auraient pas nécessairement accès."