Un progetto dell'UE sviluppa un sistema di controllo per una migliore valutazione della freschezza del pesce
Un progetto finanziato dall'UE ha sviluppato tecniche migliorate di controllo del grado di freschezza del pesce, per incrementare la qualità del prodotto a disposizione dei consumatori. Tradizionalmente, per valutare qualità e grado di freschezza del pesce si ricorre a un gruppo di dieci persone al massimo, addestrate a riconoscere caratteristiche quali apparenza, odore, gusto e consistenza. Si tratta di una tecnica ovviamente cara, sia in termini di addestramento che di convocazione del gruppo. Il progetto MUSTEC ha riunito partner di Danimarca, Germania, Islanda, Italia, Norvegia, Regno Unito e Spagna per creare tecniche automatiche e multisensore che permettano una valutazione rapida del grado di freschezza del pesce. 'Il nostro progetto si proponeva di sviluppare strumenti in grado di imitare i sensi umani', ha spiegato il dottor Paul Nesvadba, coordinatore del progetto e capo del dipartimento fisica degli alimenti alla Robert Gordon University di Aberdeen. 'Abbiamo quindi dovuto sviluppare un indice di qualità per caratterizzare il grado di freschezza del pesce in base alle misure indicate dai sensori'. Il progetto, della durata di 42 mesi, ha ricevuto 730.000 euro nell'ambito del programma FAIR del Quarto programma quadro dell'UE. FAIR si proponeva di incoraggiare e armonizzare la ricerca nei settori della produzione primaria in agricoltura, orticoltura, foreste, pesca, acquacoltura. I ricercatori hanno sviluppato strumenti per misurare quattro caratteristiche principali: consistenza (con un sistema di compressione per valutare elasticità e compattezza), odore (con 'nasi elettronici' che rilevano le particelle volatili associate alla decomposizione), impedenza elettrica (un altro parametro che segnala deterioramento) e analisi ottica del colore e dell'apparenza della superficie del pesce. La consistenza è particolarmente importante nei primi quattro giorni di surgelazione. La ricerca ha confermato i modelli biochimici disponibili di deterioramento del pesce, con una riduzione della rigidità della carne per ammorbidimento autolitico in fase di refrigerazione e un aumento per l'alterazione delle proteine e l'incrocio in fase di refrigerazione). Le misure sono poi completate dai 'nasi elettronici', estremamente sensibili ai cambiamenti di odore dal terzo giorno di conservazione in poi. 'I nostri risultati mostrano che le misure strumentali possono essere calibrate in modo da essere buone quanto quelle di un gruppo di valutazione bene addestrato', ha continuato Nesvadba. 'Il vantaggio del nostro sistema è che le misure possono essere effettuate online e in siti non necessariamente accessibili a un gruppo di valutazione'.