Sistemas precisos de clasificación de canales para el mercado de los mataderos de cerdos
En la industria cárnica no todos los cerdos son iguales. La ternura, la jugosidad y el sabor dependerán sobremanera del proceso de cría, la edad, la alimentación y el control del animal a lo largo de su vida, por lo que parece justo establecer el precio de cada canal en consecuencia. Este sistema se denomina clasificación de canales de cerdo y es esencial para asegurar un justiprecio al productor. La UE ha establecido un reglamento para basar esta clasificación en el contenido total de carne magra en relación con el peso. Con todo, la realidad es que los productores todavía no están del todo satisfechos con los sistemas de cálculo disponibles, y los mataderos están cada vez más interesados en establecer métodos más precisos para clasificar las canales y los cortes primarios de carne en función de su contenido de carne magra. «La mayoría de los mataderos de pequeño y mediano tamaño utiliza actualmente sondas manuales basadas en la reflectancia óptica para la clasificación de las canales. Estas sondas son relativamente baratas, aunque no pueden proporcionar información del contenido de carne magra en cortes primarios, y deben ser utilizadas por un trabajador cualificado», comenta Diarmaid Heussaff, director general de GM Steel. En el mercado ya existen sistemas automáticos de clasificación basados en tecnologías ópticas o ultrasónicas. Los dispositivos de ultrasonidos pueden predecir el contenido de carne magra en cortes primarios escaneando toda la canal en posición horizontal, mientas que los dispositivos ópticos realizan la clasificación en posición vertical. Sin embargo, estos métodos requieren que la canal se seccione correctamente en dos mitades y se presente delante de las cámaras. Este es el contexto en el que la tecnología gmSCAN de GM Steel está destinada a marcar una diferencia, ya que proporciona una estimación fiable del porcentaje total de carne magra y de la composición de los cortes primarios antes de que la canal sea seccionada en dos. Heussaff comenta: «La configuración vertical del escáner facilita la integración del dispositivo en la línea de sacrificio y reduce sustancialmente los costes de integración, por lo que consideramos esta tecnología como una alternativa competitiva a los sistemas automáticos existentes». La inducción magnética constituye la base de este gran avance. Este método, desarrollado en colaboración con la empresa Lenz Instruments, no es invasivo —por lo que preserva la integridad y las características físicas de la carne— y analiza la respuesta de los tejidos grasos y magros cuando son sometidos a un campo magnético variable de baja intensidad. La canal se transporta a través de un campo magnético generado por un banco de bobinas de excitación. Cada bonina se activa de manera secuencial y el campo magnético generado es detectado por un conjunto de sensores de recepción. A un cierto rango de frecuencia, la determinación del contenido de carne magra en una canal es posible debido a las diferentes propiedades dieléctricas de la grasa y de los huesos en comparación con los tejidos magros. Disponible en breve en su país Durante el proyecto, dos dispositivos gmSCAN fueron evaluados satisfactoriamente en España y Polonia, respectivamente. Aunque el equipo confía que la tecnología ya está lista para su comercialización en toda la UE, aún debe ser evaluada y aprobada por las respectivas autoridades reguladoras nacionales. Por lo tanto, GM Steel se dirigirá en primer lugar al mercado de los mataderos de cerdos de España y Polonia a fin de que la industria acepte esta tecnología. «Esperamos dirigir nuestra atención al mercado de los mataderos de cerdos de otros países a su debido tiempo. Los métodos de clasificación actuales pueden y seguirán utilizándose, especialmente en los mataderos más pequeños. No obstante, el sistema gmSCAN resultará tentador para los productores de tamaño medio que, previamente, consideraban prohibitivo el coste de los sistemas automáticos. Para los productores de mayor tamaño, esta tecnología proporciona información igual o parecida a la de los sistemas más caros del mercado, pero a un coste mucho menor», concluye Heussaff.
Palabras clave
gmSCAN, canal de cerdo, carne magra, clasificación, inducción magnética, clasificación de canales, industria cárnica
