A través de un proyecto de la UE se consiguen nuevas enzimas que mejoran la calidad de los alimentos
Un proyecto financiado por la UE concluido recientemente ha desarrollado una serie de enzimas nuevas que tienen el potencial de mejorar la textura y calidad de los alimentos, por ejemplo, haciendo incluso que los yogures bajos en grasa sean más sabrosos y cremosos. El proyecto CROSSENZ (reticulado de enzimas nuevas y aceptación de los consumidores de la ingeniería de estructura de los alimentos) se lanzó en 2002 con la ayuda de 1,6 millones de euros a través de la acción clave Alimentos, Nutrición y Salud del V Programa Marco. Una vez concluida la investigación en 2005, el consorcio investiga ahora la explotación comercial de la tecnología con sus socios industriales. Después de la reunión celebrada el 27 de enero en Bruselas para presentar los resultados del proyecto, la coordinadora, Profesora Johanna Buchert del centro de investigación técnica VTT de Finlandia informó a Noticias CORDIS que "la naturaleza está repleta de enzimas, nuestra misión era beneficiarnos de estas herramientas naturales, identificar las enzimas correctas y producirlas en cantidades suficientes para los procesos de producción". Una de las colegas de la Profesora Buchert de VTT, la Dra. Kristiina Kruus, explica que las enzimas son biocompuestos que se encuentran en todos los organismos vivos, y actúan como catalizadores potentes y versátiles que aceleran las reacciones bioquímicas en factores de hasta millones. Las modificaciones causadas por las enzimas ocurren de forma natural en los alimentos, por ejemplo, en el proceso de maduración de la fruta, y se han utilizado profusamente en la industria para la elaboración de pan y queso. Se derivan de cultivos microbianos, como los hongos y las bacterias, o directamente de las plantas, antes de ser producidas masivamente bajo óptimas condiciones en birreactores para su uso industrial. Existen muchas ventajas en la utilización de las enzimas, afirma la Dra. Kruus, sólo es necesario una pequeña cantidad en cada reacción (10 miligramos de enzima por cada kilo de harina en la elaboración del pan, por ejemplo), son ecológicas y no dañan a las personas, funcionan normalmente mejor en condiciones de reacción templadas, lo que evita la necesidad de altas temperaturas, y son extremadamente versátiles, con más de 4.000 usos actualmente documentados, aunque muy pocos son comercialmente explotables. La mayoría de las enzimas se utilizan para descomponer moléculas en unidades más pequeñas con la ayuda de agua (conocido como hidrólisis), para unir moléculas (polimerización), o para las reacciones de oxidación. Sin embargo, algunas enzimas son capaces de combinar biopolímeros como las proteínas y los hidratos de carbono, un proceso conocido como reticulado, creando nuevos alimentos con novedosas propiedades funcionales, y son las enzimas que atrajeron la atención de los socios de CROSSENZ . "El proceso abarcó desde el descubrimiento de enzimas potenciales hasta su caracterización, la producción a gran escala y las pruebas en aplicaciones potenciales", explica la Dra. Kruus. "Seleccionamos 600 cepas de plantas y microbianas, caracterizamos sus parámetros funcionales como el pH, la temperatura y su estructura génica, optimizamos métodos para la producción a gran escala y luego probamos su eficacia en la repostería, la carne y los productos lácteos". Las enzimas se obtuvieron de plantas y fuentes microbianas, y han sido producidas utilizando métodos convencionales y técnicas de ingeniería genética. Según otro socio del proyecto, Jacob Nielsen, del Instituto danés de Ciencias Agrícolas, el objetivo del proyecto es tomar los ingredientes normales de los productos alimentarios y mejorarlos. "El reticulado de enzimas pueden influir en la calidad de los alimentos en términos de potencia de gelificación, estabilidad térmica, viscosidad, volumen y capacidad para conservar el agua. [...] En el futuro, también se podrán utilizar para crear más productos para la salud, y hay evidencias teóricas de que se puedan utilizarse el reticulado de enzimas para reducir los alérgenos en los alimentos, sirviendo de ayuda a los que tienen alergias a los frutos secos o intolerancia al gluten, por ejemplo". El reticulado de enzimas actualmente en uso más conocido es la transglutaminasa, que se añade a la harina para aumentar el volumen del pan y de los productos de repostería, y también se utiliza de forma alternativa en la reestructuración de los productos cárnicos. "Las enzimas nuevas descubiertas por CROSSENZ se pondrán aplicar en áreas similares", cree el Dr. Nielsen, y en productos lácteos como los helados, los yogures y el queso, los derivados de frutas como las mermeladas, los productos a base de grasas, como la margarina y el chocolate, y ciertos alimentos refinados. Aunque los socios se muestran confiados en que las enzimas noveles descubiertas dentro del proyecto pueden ofrecer beneficios reales para los fabricantes y consumidores, la reacción del público ante los alimentos genéticamente modificados en los últimos años ha venido a demostrar que puede ser algo complicado obtener la aceptación del consumidor para las nuevas tecnologías de alimentos. Esta es la razón de que la mayor parte del proyecto CROSSENZ se centrara en evaluar las actitudes de los consumidores acerca del uso de las enzimas en los alimentos, y su producción mediante el uso de la tecnología convencional o de transgénicos. Según Klaus Grunert, del Centro de investigación sobre la relaciones de los consumidores en el sector alimentario (MAPP) situado en Aarhus, Dinamarca, quien dirigió el estudio de los consumidores, el hecho de preguntar a las personas si le gustan las enzimas no es muy útil, ya que son pocas las que saben algo sobre ellas. "En primer lugar hay que aportar al público alguna información general sobre las enzimas", declaró. El Profesor Grunert y sus colegas realizaron estudios en 400 consumidores de tres países diferentes, Alemania, Finlandia e Italia, con los que pretendían evaluar las actitudes que suscitan cuatro métodos de producción de enzimas diferentes utilizados en el proyecto (plantas no transgénicas, plantas transgénicas, microbios no transgénicos y transgénicos). "Los métodos no transgénicos tuvieron una aceptación más positiva, y las enzimas derivadas de plantas son más populares que las derivadas de microbios", reveló el Profesor Grunert. "Los consumidores creen obviamente que algunas formas de producción son más naturales o 'mejores' que otras". Las actitudes de las personas hacia las enzimas parecen ser bastante neutrales en general, según los estudios, pero en cuanto oyen hablar de tecnologías de transgénicos en relación con la producción de alimentos, dejan de prestar atención, declaró el Profesor. "Esto nos revela cómo se forman las opiniones sobre cosas de las que se conoce poco. Está demostrado que cuando las personas tienen que formarse una opinión sobre algo específico como una herramienta para la producción de enzimas, intentan relacionarlas con creencias más generales como la manipulación de la naturaleza, la apertura al avance tecnológico, o la protección medioambiental. Así que las creencias sociopolíticas más generales 'matizan' sus opiniones sobre las enzimas". Lo que intentó descubrir el Profesor Grunert entonces era si aportando más información se podría contribuir a que las personas cambiaran sus opiniones. Se entregó a los participantes del estudio un "comunicado de prensa" falso de un grupo de consumidores respetable que aportaba más información sobre enzimas producidas con tecnologías de transgénicos concluyendo que deberían utilizarse en la producción de alimentos. "Descubrimos que no tenía efecto alguno", declaró el Profesor Grunert. "Ante la tecnología de los transgénicos los consumidores mantienen una actitud reacia a la información y la persuasión debido a que están relacionadas con profundas creencias sociopolíticas". En este punto, el Profesor Grunert declara que podría haber parado e informado a los otros socios que centraran sus esfuerzos sobre las enzimas derivadas sin utilizar la tecnología de transgénicos. Sin embargo, quería descubrir si la experiencia directa causaba más que un impacto en las actitudes de las personas que la información sola. De esta manera, su equipo dirigió otro estudio donde los consumidores pudieron realmente comparar los productos, un producto normal y otro mejorado que ofrecía la calidad esperada con la adición del reticulado enzimas (las enzimas reales no pueden entregarse a los consumidores porque todavía no han sido aprobadas). Los resultados fueron sorprendentes. En Italia, más del 90 por ciento de los entrevistados declararon preferir el producto que contenía la "enzima mejorada", incluso cuando se les dijo que se había utilizado la tecnología de transgénicos, mientras que en Alemania y Finlandia cerca del 60 por ciento afirmó preferir la opción de la enzima tratada. Dos son las implicaciones de estos resultados, afirma el Profesor Grunert, en primer lugar, que la experiencia sensorial directa con un producto real lleva a la formación de diferentes aptitudes a diferencia de la mera exposición a la información y, en segundo lugar, que es posible modificar las actitudes de los consumidores hacia los transgénicos con la puesta en el mercado del producto y dejándoles que los prueben". Pudiera parecer un riesgo necesario utilizar técnicas de ingeniería genética para producir enzimas cuando los consumidores son obviamente más proclives a aceptar enfoques tradicionales, pero el Profesor Buchert informó a Noticias CORDIS que es mucho más fácil y económicamente viable utilizar técnicas de ingeniería genética para producir cantidades industriales de enzimas. Hasta ahora, el proyecto CROSSENZ ha conseguido descubrir muchas de las nuevas enzimas con potencial de reticulado, un mayor entendimiento de la mecánica de los modelos de enzimas, la validación de nuevos conceptos de producción, y entender mejor las actitudes hacia las enzimas. El consorcio hasta el momento ha presentado la solicitud de la patente, pero se están desarrollando otras aplicaciones con socios industriales del proyecto. "Todavía quedan años para que se pase de la investigación a productos de consumo, y pasarán entre dos y tres años antes de que las aplicaciones estén listas para lanzarse", declaró el Profesor Buchert a Noticias CORDIS. "Pero este área tiene mucho potencial, y los socios de CROSSENZ buscan otras oportunidades en los programas financiados por la UE. Auguro un futuro muy brillante para esta tecnología". La funcionaria del proyecto de la Comisión Europea de CROSSENZ, Rosanna D'Amario, concluyó que "el valor de este proyecto es que ha incorporado la ciencia del consumo y la tecnología de los alimentos. A menudo hablamos sobre los consumidores, pero este proyecto realmente se esforzó por ver lo que piensan los consumidores sobre estas enzimas".