Los quesos españoles se beneficiarán de las modernas tecnologías de logística
Investigadores alemanes están ayudando a los fabricantes de queso de Asturias, en el norte de España, a utilizar la logística más avanzada en sus operaciones a pequeña escala. El proyecto ha sido financiado por la UE, a través del programa INTERREG IIIC, y la región alemana de Renania del Norte-Westfalia. El queso de Cabrales es un queso azul asturiano elaborado a partir de una mezcla de leche de cabra y vaca cuyo proceso de curación se realiza en cuevas de montaña. Elaborado exclusivamente por empresas familiares, el queso se produce en cantidades relativamente pequeñas. No obstante, estos artesanos, al igual que todos los negocios pertenecientes a la industria de alimentos y piensos, están obligados a cumplir con la legislación de la UE que les exige realizar un seguimiento y localización de su producto a lo largo de todo el proceso de producción. Para que puedan cumplir estas normas, científicos de Dortmund, junto con un laboratorio estatal de alimentos español, han utilizado la identificación por radiofrecuencia, denominada tecnología RFID. «El objetivo de este proyecto es desarrollar un etiquetado fiable para cada una de las piezas de queso, que se aplica desde la primera fase de producción (cuando se vierte la leche sin procesar en el molde), continúa durante el proceso de maduración y, finalmente, sigue al queso en su empaquetado hasta las tiendas de alimentación», explica el profesor Rolf Jansen, jefe del Departamento de Logística de la Universidad de Dortmund. Durante la primera fase de producción, se aplica al queso un sistema de identificación electrónico (transpondedor). Para Jansen y su equipo el desafío consistía en desarrollar un transpondedor que fuera lo suficientemente pequeño como para permitir la transpiración del queso durante el proceso de maduración. Además, tenían que asegurarse de que no se introdujeran en el queso fibras o sabores del exterior durante este proceso. Cuando se empaqueta, se quita el transpondedor y se sustituye por un número de serie que permite realizar un seguimiento del queso, ya en el mostrador del supermercado, hasta su origen. Por ende, el consumidor también podrá obtener así información sobre el queso que acaba de comprar. Al introducir el número que se facilita en el empaquetado en una página web, el consumidor podrá conocer el nombre de la vaquería que ha suministrado la leche utilizada en el queso, la fecha de elaboración y el tiempo que ha permanecido en las cuevas destinadas a su curación. Varios miles de piezas de queso entrarán a formar parte de las etiquetas RFID, que sólo podrán ser escritas o leídas por una estación de datos o un dispositivo portátil. La legislación comunitaria está diseñada para evitar que se repitan preocupaciones relativas a amenazas de alimentos como, por ejemplo, con la carne descompuesta. Gracias a la tecnología RFID, cuando se produzca la retirada del mercado de un determinado producto, los lotes específicos de alimentos pueden ser rápidamente identificados y eliminados de las estanterías de los supermercados.
Países
Alemania, España