Votre chocolat au lait est-il vraiment authentique?
Le chocolat au lait est un classique des fêtes de fin d'année, et grâce à une nouvelle méthode de mesure développée par le Centre commun de recherche (JRC - Joint Research Centre), les consommateurs européens pourront maintenant être sûrs de ce qu'ils achètent. C'est une question de grande importance pour un continent qui consomme près de la moitié de la quantité totale de chocolat produit dans le monde. Cette méthode a été approuvée par l'Organisation internationale de normalisation (ISO), ce qui en fait une norme internationale. Cette norme a été développée afin de permettre l'entrée en vigueur de la «directive chocolat» (directive 2000/36/EC) qui définit les ingrédients clés des produits pouvant être légalement vendus sous l'appellation de «chocolat». La négociation de la directive a été de longue haleine et difficile, notamment en raison des multiples définitions octroyées au mot chocolat dans des pays dont les recettes et les ingrédients utilisés dans sa confection varient, par exemple au niveau du lait. Avant le développement des méthodes de mesure du JRC, il n'existait aucune méthodologie validée permettant de vérifier que les fabricants signalaient bien la quantité exacte de graisses végétales autre que le beurre de cacao entrant dans la composition du chocolat au lait. La composition chimique et les propriétés physiques des graisses et du beurre sont très proches, ce qui rend leur quantification ou même leur détection extrêmement difficile. Ceci laisse une porte ouverte aux querelles potentielles et aux incertitudes concernant le classement ou non des produits à base de chocolat au lait sous l'appellation de «chocolat au lait» sur l'emballage. La directive relative aux produits à base de chocolat permet l'ajout d'un maximum de 5% de graisses végétales autres que le beurre de cacao dans les produits à base de chocolat. Lorsque ces graisses sont ajoutées au chocolat, les lois exigent que les consommateurs en soient informés par un étiquetage approprié sur le produit. Cela peut affecter les ventes d'un produit, étant donné que les consommateurs sont davantage susceptibles d'acheter un produit décrit et commercialisé comme «chocolat au lait» qu'un autre produit utilisant une description différente. Le niveau établi à 5% est également un élément essentiel pour que les produits à base de chocolat soient librement distribués au sein du marché intérieur de l'Europe. Les scientifiques du JRC travaillent sur ce problème depuis l'entrée en vigueur de la directive sur le chocolat en 2003, en collaboration étroite avec la direction générale de l'agriculture et du développement rural de la Commission européenne. En 2007, le JRC a soumis ses méthodes d'essais sur le chocolat au lait à l'ISO. Après un processus de révision par des évaluateurs indépendants qui a duré deux ans, la méthode a été certifiée ISO 11053:2009. Pour aider les chimistes analytiques à mettre en oeuvre les méthodes d'essais pour les produits à base de chocolat, l'institut des matériaux et mesures de références (IRMM) du JRC a également développé une série de «boîtes à outils». Ces dernières comprennent des descriptions de ces méthodes, des fiches d'évaluation électroniques et des liens vers les matériaux de référence appropriés concernant le beurre de cacao. Deux autres méthodes du JRC visant à déterminer les graisses étrangères dans le chocolat noir avaient précédemment été certifiées normes internationales en 2007. Cette nouvelle méthode relative au chocolat au lait a été plus longue à développer en raison de la grande complexité des mesures; en effet, les matières grasses du lait trouvées dans le chocolat au lait affectent le taux de graisses végétales. «L'adoption des méthodes d'essais du JRC au niveau international confirme le rôle important de l'UE dans le monde pour la lutte contre les fraudes alimentaires», déclare Krzysztof Maruszewski, directeur de l'IRMM.