Cioccolato al latte: è sempre un prodotto naturale?
Il cioccolato al latte è uno degli alimenti che non può mancare nel periodo natalizio e il nuovo metodo di misurazione messo a punto dal Centro comune di ricerca (CCR) della Commissione europea consentirà ai cittadini di avere più garanzie sul prodotto che stanno acquistando. Considerando che in Europa si consuma circa la metà del cioccolato consumato a livello mondiale, si capisce che il CCR ha affrontato una questione importante. Il metodo è stato accettato dall'Organizzazione internazionale per la standardizzazione (ISO), che l'ha reso una norma a livello internazionale. La norma è stata messa a punto a sostegno della cosiddetta "direttiva del cioccolato" (Direttiva 2000/36/CE), che definisce le peculiarità dei prodotti che possono essere regolarmente commercializzati come "cioccolato". La complessità dell'elaborazione della direttiva, così come la dispendiosità in termini di tempo, è almeno in parte dovuta alle diverse definizioni di cioccolato e all'ampia gamma di ricette (che prevedono il latte in quantità variabili) tradizionali dei vari paesi. Prima che il CCR sviluppasse questo metodo, non era stato creato alcun metodo che consentisse di verificare che i produttori riportassero correttamente la quantità di grassi vegetali - diversi dal burro di cacao - aggiunti al cioccolato al latte. L'analogia tra la composizione chimica e le proprietà fisiche dei grassi, e quelle di questo burro, ne rende estremamente difficoltosa la quantificazione se non addirittura la rilevazione. Proprio questa peculiarità lasciava spazio a potenziali controversie e a un certo grado di incertezza relativamente alla possibilità di riportare sulle confezioni di prodotti a base di cioccolato al latte la dicitura "cioccolato al latte". La direttiva dell'UE consente di aggiungere nei prodotti a base di cioccolato fino a un massimo del 5% di grassi vegetali oltre al burro di cacao. La legge prevede che l'etichetta dei prodotti a cui vengono aggiunti grassi vegetali diversi dal burro di cacao lo riporti chiaramente, in modo da informarne i consumatori. Certo, una tale etichettatura può avere ripercussioni a livello commerciale: è infatti probabile che i consumatori siano più propensi ad acquistare un prodotto commercializzato come "cioccolato al latte" piuttosto che un prodotto riportante una descrizione diversa. Il tetto del 5% costituisce inoltre un requisito essenziale per la libera circolazione sul mercato europeo dei prodotti a base di cioccolato al latte. Gli scienziati del CCR hanno lavorato a stretto contatto con la direzione generale dell'Agricoltura e dello sviluppo rurale della Commissione europea a questo proposito, fin dall'entrata in vigore della direttiva 200/36/CE, avvenuta nel 2003. Nel 2007 il CCR ha sottoposto all'attenzione dell'ISO i metodi messi a punto per la valutazione del cioccolato al latte. In seguito a una procedura di revisione paritaria indipendente durata due anni, il metodo è diventato la norma ISO 11053:2009. Per aiutare i chimici analitici nell'attuazione dei test per i prodotti a base di cioccolato, l'Istituto dei materiali e misure di riferimento (IRMM) ha sviluppato alcuni strumenti d'ausilio. Tra queste figurano le descrizioni dei metodi, fogli di valutazione elettronici e collegamenti al materiale di riferimento sul burro di cacao. Nel 2007 erano già stati recepiti come norme internazionali due metodi sviluppati dal CCR per la determinazione dei grassi estranei nel cioccolato fondente. La messa a punto di questo nuovo metodo per il cioccolato al latte ha richiesto tempistiche più lunghe a causa della maggiore complessità della misurazione: i grassi del latte, infatti, interferiscono con i grassi vegetali. "L'adozione del metodo di valutazione del CCR a livello internazionale conferma ancora una volta il ruolo primario dell'UE nella lotta internazionale alle frodi alimentari", ha affermato Krzysztof Maruszewski, direttore dell'IRMM