Levaduras no convencionales abren la puerta a sabores más intensos con menos calorías
Se acaba de abrir un nuevo abanico de posibilidades para la fabricación de cerveza, queso, yogur y vino. El sabor y los beneficios para la salud que aportan los alimentos probióticos van de la mano gracias a los cultivos de levaduras desarrollados por Cornucopia, un nuevo consorcio coordinado por el profesor Jure Piskur de la Universidad de Lund (Suecia) y financiado por la UE con 3,4 millones de euros. El profesor Piskur es un biólogo molecular que ha dedicado muchos años al estudio de distintos aspectos de las levaduras. Este grupo de organismos unicelulares es común en la naturaleza y coloniza con velocidad frutas con gran contenido de azúcares como la uva. Algunas especies de levadura convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante un proceso de fermentación espontánea utilizado desde hace siglos en la producción del vino y la cerveza. La fermentación es un método ya antiguo que facilita la digestión de los alimentos al «liberar» los nutrientes que contienen. Las levaduras y las bacterias probióticas producen alimentos fáciles de digerir con gran contenido nutricional. Por ejemplo, los lactobacilos son unas bacterias beneficiosas que crecen en alimentos fermentados como el queso y el yogur y ayudan a producir ácidos grasos de cadena corta útiles para el sistema inmunitario del organismo. «Nuestra labor de cribado intensivo de levaduras no convencionales en busca de rasgos potencialmente beneficiosos que puedan introducirse en alimentos será de gran utilidad para la industria [alimentaria] comunitaria y mundial», explicó el profesor Piskur. «La biodiversidad es un método alternativo a las levaduras modificadas genéticamente. Al caracterizar nuevas especies naturales aumentamos la diversidad y la cantidad de levaduras que se utilizan en procesos industriales.» Hace algunas décadas la fermentación se realizaba mediante una gran variedad de levaduras naturales. Hoy en día se da prioridad a las industriales frente a las naturales porque el control del proceso es mucho más sencillo. No obstante, si se introdujera biodiversidad de manera controlable se podrían obtener nuevos aromas y sabores. «Existe un gran interés en producir cerveza baja en calorías con más sabor y esperamos que la nueva especie de levadura contribuya a ello», indicó el profesor Piskur. Se espera que gracias a las actividades de investigación del consorcio se consiga un conocimiento más profundo de la biodiversidad y la evolución de las levaduras (se estima que sólo se conoce una décima parte de éstas). Muchas levaduras se parecen bajo el microscopio, pero la realidad es otra muy distinta. Las levaduras existen desde hace tanto tiempo que han alcanzado una diversidad genética entre las distintas especies mayor que la que existe entre peces y humanos. Por esta razón son modelos adecuados para estudiar todas las formas de vida, desde los genes hasta especies al completo, y los procesos de la evolución.
Países
Suecia
