Plus de goût et moins de calories grâce à des levures originales Une nouvelle culture génère des opportunités pour la bière, le fromage, le yoghourt et le vin. Un goût régulier et les effets bénéfiques des probiotiques sur la santé: voilà ce que promettent les nouvelles cultures de levure en cours de mise au point par le nouveau consortium ... Une nouvelle culture génère des opportunités pour la bière, le fromage, le yoghourt et le vin. Un goût régulier et les effets bénéfiques des probiotiques sur la santé: voilà ce que promettent les nouvelles cultures de levure en cours de mise au point par le nouveau consortium Cornucopia. Coordonné par le professeur Jure Piskur de l'université de Lund en Suède, il est financé par l'UE à hauteur de 3,4 millions d'euros. Le professeur Piskur est un spécialiste de la biologie moléculaire, qui étudie depuis de nombreuses années divers aspects de la levure. Ce groupe d'organismes unicellulaires est très répandu dans la nature, et colonise rapidement les fruits comme le raisin, riche en sucres. Certaines espèces de levure dégradent les sucres en alcool et en gaz carbonique, par un processus de fermentation naturelle qui est utilisé depuis des siècles pour fabriquer la bière et le vin. La fermentation sert également depuis longtemps pour rendre les aliments plus faciles à digérer en «libérant» leurs nutriments. Les levures et les bactéries probiotiques produisent ainsi des aliments faciles à digérer et très nutritifs. C'est par exemple le cas de la bactérie lactobacillus, qui prospère dans les fromages et les yaourts, et contribue à produire des acides gras à chaîne courte qui soutiennent nos défenses immunitaires. «Notre analyse approfondie des levures inhabituelles, à la recherche de caractéristiques intéressantes utilisables dans l'alimentation, sera d'un grand intérêt pour le secteur [alimentaire] dans l'UE et dans le monde», explique le professeur Piskur. «La biodiversité est une alternative aux levures génétiquement modifiées. En déterminant les caractéristiques de nouvelles espèces découvertes dans la nature, nous accroîtrons le nombre de levures utilisées à des fins commerciales.» Il y a quelques dizaines d'années, la fermentation se faisait encore à l'aide d'une grande variété de levures, naturellement présentes dans l'environnement. On leur préfère aujourd'hui des levures industrielles, car le processus est plus facile à contrôler. Cependant, l'introduction contrôlée de la biodiversité pourrait conduire à de nouveaux arômes et saveurs. «Les producteurs sont très intéressés par des bières légères avec plus de goût, et nous espérons que ces nouvelles espèces de levures pourront les aider», conclut le professeur Piskur. Les activités de recherche du consortium devraient apporter de nouvelles informations sur la biodiversité des levures (dont on estime que moins d'un dixième des espèces sont recensées) et leur évolution. Sous le microscope, toutes les levures se ressemblent, mais en réalité elles sont bien différentes. Elles existent depuis tellement longtemps que les différentes espèces sont plus éloignées génétiquement que ne le sont l'homme et le poisson. Elles représentent donc un excellent modèle pour comprendre toutes les formes de vie, des gènes jusqu'aux espèces, ainsi que le processus d'évolution. Pays Suède
