Les dernières pièces du puzzle de la levure de bière assemblées
La levure sauvage ayant voyagé d'un bout à l'autre de la planète est-elle la base de la bière que nous buvons aujourd'hui? Une équipe internationale de recherche pense avoir découvert cette levure sauvage. L'étude montre que la levure trouvée dans les forêts de hêtres de Patagonie, la région alpine située entre l'Argentine et le Chili, était l'ingrédient principal qui a donné naissance à la fermentation à froid et la bière blonde. Les résultats sont publiés dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). La transition des populations d'un mode de vie nomade à sédentaire ainsi que l'expansion démographique ont été encouragés par la domestication des plantes et des animaux. Mais qu'en est-il des processus concernant la domestication des microbes? Les scientifiques et les brasseurs ont depuis longtemps reconnu que la levure permettant la fermentation à froid de la bière était un hybride, mais ils ne connaissaient que celle utilisée pour faire lever le pain et fermenter le vin et la bière: Saccharomyces cerevisiae. Dans cette étude, des chercheurs d'Argentine, du Portugal et des États-Unis expliquent que la bière blonde, brassée pour la première fois au XVe siècle, utilise une espèce allotétraploïde hybride de levure que les experts appellent Saccharomyces pastoriannus, une espèce domestiquée résultant de la fusion d'une levure de bière du genre S. cerevisiae et d'une espèce cryotolérante inconnue de Saccharomyces. Au final, on obtenait un mélange d'espèces menant à la bière blonde, une bière à fermentation à froid brassée au XVe siècle par des Bavarois et aujourd'hui dégustée par des millions de personnes de part le monde. «Nous expliquons l'isolation de cette espèce et que nous avons baptisée Saccharomyces eubayanus sp. nov. car elle ressemble à Saccharomyces bayanus (un hybride complexe de S. eubayanus, Saccharomyces uvarum et S. cerevisiae que l'on trouve dans l'environnement de brassage)», expliquent les auteurs de l'étude. Nous la cherchons depuis des décennies, explique le professeur Chris Todd Hittinger de l'université du Wisconsin à Madison, aux États-Unis. «Et maintenant nous l'avons trouvée; c'est sans aucun doute l'espèce manquante dans cette levure hybride. La seule chose que nous ignorons c'est de savoir si cette espèce hybride similaire existe ailleurs (à l'état sauvage) sans avoir encore été découverte.» La découverte de cette espèce mystérieuse de levure, Saccharomyces eubayanus, a résulté d'une collaboration étendue au niveau mondial menée par José Paulo Sampaio et Paula Gonçalves de la Nouvelle université de Lisbonne au Portugal. C'est en tentant de résoudre le mystère de la levure de bière que les chercheurs portugais ont étudié des échantillons de levures européennes et épluché des articles scientifiques puis ont récupéré de nouvelles levures dans des environnements européens. Malgré leurs efforts, aucune espèce candidate d'origine européenne n'a émergé. Aussi ont-ils étendu leurs recherches à d'autres parties du monde. C'est finalement Diego Libkind, auteur de l'étude de l'Institute for Biodiversity and Environment Research (CONICET) en Argentine qui a trouvé le micro-organisme furtif dans des gales infectant des hêtres dont l'ADN est très similaire à la moitié manquante de la levure hybride permettant de fermenter la bière blonde. «Les gales des hêtres sont très riches en sucres», explique le professeur Hittinger. «Il s'agit d'un habitat dont cette levure semble être particulièrement friande». Le Dr Libkind explique que la levure est très active dans les gales et fermente spontanément. «Ces renflement des feuilles, lorsqu'ils tombent, forment sur le sol (des forêts) un tapis à forte odeur d'éthanol, probablement en raison du dur labeur de nos nouvelles Saccharomyces eubayanus.» L'équipe internationale a ensuite séquencé son génome. «Le patrimoine génétique du ferment récolté au bout du monde correspond à 99,5% à la partie sans levure du génome de la bière blonde», déclare le professeur Hittinger. «Notre découverte suggèrent que l'hybridation formait instantanément une levure 'proto-blonde' plus tolérante au froid que la levure de bière et idéale pour le processus frais de fabrication de bière de Bavière. Après avoir ajouté de nouvelles variantes à exploiter par les brasseurs, son métabolisme de sucre est sans doute devenu plus semblable à la levure de bière et a permis une production plus performante de bière.»Pour de plus amples informations, consulter: CONICET: http://www.conicet.gov.ar/web/conicet/inicio PNAS: http://www.pnas.org/
Pays
Argentine, Chili, Portugal, États-Unis