Solución al enigma de la levadura de la cerveza rubia
¿Es posible que una levadura natural que haya viajado desde un confín de la Tierra hasta el otro sea la base de la cerveza tipo lager tan del gusto de los consumidores actuales? Un equipo internacional de científicos cree haber descubierto dicha levadura natural. Su estudio muestra que la levadura, encontrada en hayedos de la Patagonia, la región alpina entre Argentina y Chile, es el ingrediente clave que dio lugar a la fermentación a bajas temperaturas y a la cerveza rubia o tipo lager. El estudio se ha publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). La transición del ser humano de una vida nómada a otra sedentaria y su expansión geográfica se lograron gracias a la domesticación de plantas y animales. Pero en el caso de los microbios no está tan claro cómo se produjo este proceso. Aunque tanto científicos como profesionales de la fabricación de cerveza saben desde hace tiempo que la levadura que permite fermentar la cerveza a temperaturas bajas es un híbrido, sólo conocían la utilizada para cocer pan y fermentar vinos y las cervezas tipo «ale»: Saccharomyces cerevisiae. En este estudio investigadores de Argentina, Portugal y Estados Unidos apuntan a que la cerveza lager, fermentada por primera vez en el siglo XV, resulta de utilizar una levadura híbrida alotetraploide denominada Saccharomyces pastoriannus, una especie domesticada que surge del cruce de la levadura para fabricar cerveza «ale» S. cerevisiae con una variedad criotolerante y desconocida de Saccharomyces. El resultado es una combinación de especies que dio lugar a la lager, la cerveza de fermentación fría creada en el siglo XV en Baviera y que en la actualidad se consume en todo el mundo. «Informamos del aislamiento de esta especie y la denominamos Saccharomyces eubayanus sp. nov. debido a su similitud con la Saccharomyces bayanus, un híbrido complejo de las S. eubayanus, S. uvarum y S. cerevisiae que sólo se encuentra en el ámbito de la fabricación de cerveza», indican los autores del estudio. «Esta levadura se ha buscado durante décadas», informa el profesor Chris Todd Hittinger de la Universidad de Wisconsin-Madison (Estados Unidos) y coautor del estudio. «Por fin la hemos encontrado. Y sin duda es el eslabón perdido. Lo único que no podemos afirmar es si también se da en otros lugares [en la naturaleza] y todavía no se ha encontrado.» El descubrimiento de la levadura S. eubayanus se debió a una colaboración a nivel mundial dirigida por José Paulo Sampaio y Paula Gonçalves, de la Universidad Nueva de Lisboa (Portugal). Para llegar al fondo del misterio de la levadura de la lager, los investigadores portugueses estudiaron colecciones europeas de levadura y artículos científicos y además recogieron nuevas levaduras de entornos europeos. Pese a sus esfuerzos no consiguieron dar con ninguna especie candidata originaria de esta región, por lo que sus pesquisas se ampliaron a otras partes del planeta. Diego Libkind, del Laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) de Argentina y autor principal del estudio, descubrió una especie candidata cuyo material genético es muy parecido a la mitad huérfana de la levadura lager en agallas que infectan hayas. «Las agallas de haya tienen un contenido elevado de azúcares simples», informó el profesor Hittinger. «Es un hábitat rico en azúcares en apariencia muy atractivo para las levaduras.» El Dr. Libkind explicó que la levadura es muy activa en las agallas que acaban fermentando de forma espontánea. «Cuando maduran caen a la vez al suelo [del bosque], donde suelen formar un manto grueso que despide un fuerte olor a etanol, con casi total seguridad debido a la intensa actividad de nuestra S. eubayanus recién descubierta.» El equipo internacional procedió a continuación a secuenciar su genoma. «Resultó ser distinta a cualquier otra especie conocida de levadura en el medio natural, pero coincidente en un 99,5 % con la porción del genoma de la levadura de lager que no se corresponde con la de ale», anunció el profesor Hittinger. «Nuestro descubrimiento sugiere que la hibridación formó al instante una levadura imperfecta «proto-lager» más tolerante al frío que la levadura de ale e ideal para el proceso bávaro de fabricación de lager. Tras añadir algunas variaciones nuevas para provecho de los fabricantes de cerveza, su metabolismo del azúcar probablemente se acercara más al de la levadura ale y fuera más favorable para fabricar cerveza.»Para más información, consulte: CONICET: http://www.conicet.gov.ar/web/conicet/inicio PNAS: http://www.pnas.org/
Países
Argentina, Chile, Portugal, Estados Unidos