Une réponse de haute technologie pour l'analyse des matières grasses dans le secteur de la viande
Pendant des années, le secteur de la viande a longtemps exploité les analyses en laboratoire. Mais désormais, les méthodes analytiques rapides dans les ateliers de production ont le vent en poupe et les producteurs de viande ont l'embarras du choix en termes d'options d'analyse rapide. Mais quelle est la solution appropriée pour ce paramètre de première importance, à savoir les matières grasses? Un nouveau projet financé par l'UE pourrait bien avoir une réponse. Le projet TRIMSCAN, lancé en janvier dernier à Parme, en Italie, espère développer des solutions analytiques pour les fabricants de produits à base de viande hachée dans l'objectif de scanner la viande et d'évaluer la teneur en matières grasses. TRIMSCAN souhaite aider les PME spécialisées dans la transformation de la viande à devenir plus compétitives en utilisant une analyse de matières grasses en ligne à appliquer sur les parures de viande. La réduction de la teneur en matières grasses est l'un des défis les plus urgents auxquels l'industrie de la viande doit faire face, et constitue un facteur extrêmement important pour les producteurs de viande crue, plus exactement au niveau des ateliers de découpe et de désossage, ainsi que pour les fabricants de produits à base de viande. Plusieurs technologies pour l'analyse rapide de matières grasses existent déjà, chacune présentant ses avantages et inconvénients. De nombreux produits transformés à base de viande, comme les hamburgers et les saucisses, et notamment les saucisses fraîches, cuites ou fumées comme la saucisse de Francfort et les saucissons comme le salami et le chorizo sont produits à partir des parures de viande de porc ou de boeuf ou d'un mélange des deux. L'Europe est un important producteur de viande et le continent représente à lui seul 16% de la production mondiale de viande. Ainsi, un processus «pré-classifié» permet de déterminer la quantité de matières grasses dans un produit contenant différentes teneurs en gras/maigre. Dans certains abattoirs, ce processus est généralement effectué par des opérateurs expérimentés qui sélectionnent manuellement la viande dans différentes parties des carcasses de porc ou de boeuf pour vérifier la teneur en matières grasses. La teneur en matière grasse dans les parures de viande «pré-classifiées» peut varier de plus ou moins 5%, mais malgré la classification des carcasses et la grande expérience des employés, il existe toujours des différences en termes de teneur en graisse. L'objectif principal du projet TRIMSCAN est d'étudier l'utilisation d'une technologie sans contact pour une analyse de la teneur en matière grasse avec une précision de 1,5%. Le programme propose aux abattoirs et aux PME spécialisées dans la transformation de la viande un instrument pratique et abordable qui pourrait renforcer leur compétitivité tout en réduisant la sur-utilisation de viande maigre chère d'au moins 2% et réduire le besoin de procéder à un long échantillonnage. Selon Silvia Padovan, impliquée dans le projet TRIMSCAN, dans le monde de la transformation de la viande, le contrôle de la teneur en matières grasses dans les parures de viande est très important pour assurer l'homogénéité et la qualité du produit final. Il est aussi souhaitable de réduire la surexploitation de la viande maigre pour respecter la législation et répondre aux spécifications du consommateur. Les grandes variations en termes de matières grasses engendrent des pertes économiques considérables et de nombreux problèmes industriels.» Les principaux problèmes de qualité sont notamment, une teneur en sel excessive, une texture médiocre, une surface dure ainsi que l'apparence, l'odeur et la dégradation du produit. Les problèmes industriels peuvent, quant à eux, inclure l'échantillonnage manuel, l'ajustement de recettes, une mauvaise capacité de liaison et des problèmes durant la coupe du produit. Selon Padovan, «TRIMSCAN améliorera considérablement et simplifiera les processus de production. Il représente une véritable opportunité commerciale pour les PME de ce secteur.»Pour plus d'informations, veuillez consulter: http://cordis.europa.eu/wire/index.cfm?fuseaction=article.Detail&RCN=43148&rev=0
Pays
Espagne