Soluzione high-tech per l'analisi del contenuto di grasso nell'industria delle carni
Per decenni l'industria delle carni ha fatto buon uso delle analisi di laboratorio. Ora l'attenzione si sta spostando verso metodi analitici rapidi nei siti di produzione e i produttori di carne hanno forse l'imbarazzo della scelta in termini di opzioni di analisi rapide. Ma qual è la soluzione giusta per quel parametro così importante che è il grasso? Un nuovo progetto finanziato dall'UE potrebbe avere la risposta. Il progetto TRIMSCAN, lanciato a Parma nel mese di gennaio, spera di sviluppare soluzioni analitiche per i fabbricanti di prodotti a base di carne macinata. L'obiettivo, in sostanza, è di riuscire a scansionare attraverso la carne e valutarne il contenuto di grasso. TRIMSCAN intende aiutare le PMI della lavorazione delle carni a diventare più competitive utilizzando l'analisi automatica in linea del contenuto di grasso nei ritagli di carne. È risaputo che ridurre il contenuto di grassi è una delle sfide più pressanti per l'industria delle carni. È importante sia per i produttori di carne cruda, cioè al taglio e disossamento, sia per i produttori di prodotti di carne trasformati. Un certo numero di tecnologie per l'analisi rapida dei grassi sono già disponibili, ognuna con vantaggi e svantaggi. Molti prodotti a base di carne come gli hamburger e gli insaccati, tra cui gli insaccati crudi, gli insaccati cotti o affumicati (ad es. wurstel) e gli insaccati essiccati come il salame e il chorizo, sono prodotti da ritagli di carne, principalmente di carne di maiale o manzo, o da una miscela di entrambi. L'Europa è un importante produttore di carne e l'UE rappresenta oltre il 16% della produzione globale di carne. Il cosiddetto processo di "classificazione" esiste per determinare la quantità di grasso in un prodotto con diversi rapporti magro/grasso. In alcuni macelli questo viene tradizionalmente effettuato da operatori esperti e qualificati che selezionano manualmente le carni provenienti da diverse parti del maiale o del manzo per raggiungere il tenore di grasso desiderato. I grassi contenuti nei ritagli di carne "classificati" può subire una variazione di più/meno 5%, ma nonostante la classificazione delle carcasse e dipendenti con una lunga esperienza, non si riesce a evitare grandi differenze nei livelli di grasso. L'obiettivo principale del progetto TRIMSCAN è di studiare l'uso di una tecnologia senza contatto per l'analisi in linea del grasso con precisione superiore al 1,5%. Esso fornirà alle PMI della lavorazione e ai macelli uno strumento pratico e a un prezzo accessibile per renderle più competitive, riducendo l'uso eccessivo e costoso di carne magra di almeno il 2% ed eliminando il campionamento. Silvia Padovan, di TRIMSCAN, ha detto: "Nella lavorazione della carne il controllo del contenuto di grasso nella carne è di vitale importanza per garantire sia l'omogeneità sia la qualità del prodotto finale. È inoltre preferibile ridurre l'uso eccessivo di carne magra, per rispettare la legislazione e soddisfare le specifiche del cliente. Grandi variazioni nel contenuto di grassi producono perdite economiche ingenti e una serie di problemi industriali". Un eccessivo contenuto di sale, scarsa consistenza, superficie dura, aspetto e odore, e il deterioramento del prodotto, sono i più comuni problemi di qualità. Mentre le problematiche industriali possono riguardare la campionatura manuale, la regolazione della ricetta, la scarsa capacità di legame e i problemi durante l'affettatura del prodotto. Padovan, che ha sede a Barcellona, aggiunge: "TRIMSCAN sostanzialmente migliorerà e semplificherà i processi di produzione. Rappresenta una reale opportunità aziendale per le PMI del settore".Per maggiori informazioni, visitare: http://cordis.europa.eu/wire/index.cfm?fuseaction=article.Detail&RCN=43148&rev=0
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