Hightech-Antwort auf die Fettanalyse in der Fleischindustrie
Seit Jahrzehnten hat die Fleischindustrie Laboranalysen sinnvoll eingesetzt. Jetzt verlagert sich der Schwerpunkt auf schnelle Analysemethoden am Produktionsort und die Fleischproduzenten haben die Qual der Wahl hinsichtlich schneller Analysemöglichkeiten. Doch welches ist die richtige Lösung für den so wichtigen Parameter Fett? Ein neues durch die EU finanziertes Projekt könnte eine Antwort darauf haben. Hauptziel des TRIMSCAN-Projekts ist es, die Nutzung einer kontaktfreien Technologie für die direkte Fettanalyse zu untersuchen, deren Genauigkeit über 1,5 % liegt. Ziel ist es, dass diese das Fleisch scannen kann und den Fettgehalt bewerten. TRIMSCAN möchte kleinen und mittleren fleischverarbeitenden Betrieben dabei helfen, wettbewerbsfähiger zu werden, indem sie automatische Fettanalysemethoden für Fleischabschnitte verwenden. Es ist bekannt, dass die Reduktion des Fettgehalts zu den größten Herausforderungen der fleischverarbeitenden Industrie gehört. Dies ist besonders wichtig für Erzeuger von Rohfleischprodukten, d.h. in Zerlegung- und Entbeinungsanlagen sowie für Hersteller von Fleischerzeugnissen. Es bestehen bereits eine Anzahl von Technologien für die schnelle Vetternanalyse zur Verfügung, die Vorteile und Nachteile haben. Viele verarbeitete Fleischprodukte wie Hamburger und Würste, dazu gehören auch frische Wurstwaren, gekochte oder geräucherte wie etwa Frankfurter und getrocknete Wurst wie Salami, werden aus Fleischabschnitten hergestellt, die hauptsächlich vom Schwein oder Rind oder einer Mischung davon stammen. Europa ist der größte Fleischproduzent und die EU stellt mehr als 16 % der weltweiten Fleischproduktion her. Das so genannte "präklassifizierte Verfahren" existiert, um den Fettgehalt in einem Produkt mit verschiedenen Fettverhältnissen zu bestimmen. In manchen Schlachthöfen wird dies von erfahrenen geschulten Metzger durchgeführt, die das Fleisch aus verschiedenen Teilen des Schweins oder des Rindes auswählen, um den erwünschten Fettgehalt zu erreichen. Der Fettgehalt in vor-klassifizierten Fleischabschnitten kann zwischen plus-minus 5 % variieren, doch selbst bei Karkassenklassifikation und erfahrenen Mitarbeitern können große Schwankungen beim Fettgehalt nicht vermieden werden. Hauptziel des TRIMSCAN-Projekts ist es, die Nutzung einer kontaktfreien Technologie für die direkte Fettanalyse zu untersuchen, deren Genauigkeit über 1,5 % liegt. Dieses Programm wird kleinen und mittleren Verarbeitungs- und Schlachtbetrieben ein praktisches Werkzeug an die Hand geben, das diese zu einem akzeptablen Preis wettbewerbsfähiger machen wird, indem es den zu hohen Verbrauch an reinem Fleisch um mindestens 2 % senken wird und zeitaufwändige Probenahmen unnötig machen wird. Silvia Padovan von TRIMSCAN sagte: "In der Fleischverarbeitung ist die Kontrolle des Fetts in Fleischabschnitten äußerst wichtig, um die Homogenität und Qualität des Endproduktes zu gewährleisten. Es ist wünschenswert, die übermäßige Nutzung von magerem Fleisch zu reduzieren, um Rechtsvorschriften zu entsprechen und den Kundenanforderungen zu genügen. Große Fettschwankungen führen zu erheblichen finanziellen Verlusten und zahlreichen Industrieproblemen." Ein zu hoher Salzgehalt, schlechte Konsistenz, harte Oberfläche, Aussehen und Geruch sowie Produktverschwendung gehören zu den größten Qualitätsproblemen. Zu den industriellen Problemen gehören manuelle Programme, Anpassung von Rezepten, schlechte Bildungskapazitäten und Probleme beim Ausschneiden des Produktes. Padovan aus Barcelona fügt hinzu: "TRIMSCAN wird die Produktionsverfahren erheblich verbessern und vereinfachen. Es stellt eine wahre Geschäftsgelegenheit für die kleinen und mittleren Betriebe des Sektors dar."Weitere Informationen sind abrufbar unter: http://cordis.europa.eu/wire/index.cfm?fuseaction=article.Detail&RCN=43148&rev=0
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